Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при созревании теста

Содержание

Содержание............................................................................................... 3

Введение..................................................................................................... 4

1 Характеристика сырья и требования к его качеству..... 6

1.1 Основное сырье.................................................................................... 6

1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству............................... 6

1.1.2 Вода................................................................................................. 7

1.1.3 Соль................................................................................................. 8

1.1.4 Приготовление дрожжей................................................................ 8

1.2 Дополнительное сырье........................................................................ 9

2 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным способом......................................................... 11

3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста........................................................................................................... 13

3.1 Приготовление теста......................................................................... 13

3.2 Замес теста......................................................................................... 13

3.3 Брожение теста................................................................................... 14

3.4. Способы интенсификации созревания теста................................ 16

3.5 Обминка теста.................................................................................... 17

4 Разделка теста и выпечка хлеба............................................. 18

4.1 Разделка теста.................................................................................... 18

4.2 Выпечка хлеба.................................................................................... 19

4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба................................. 20

4.4 Режимы выпечки................................................................................ 21

4.5 Упек хлеба........................................................................................... 21

4.6 Хранение хлеба.................................................................................. 21

4.7 Ассортимент хлебобулочных изделий............................................ 22

Заключение............................................................................................. 23

Список используемой литературы............................................ 24

Введение

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В₁ , B₆ , B₉ , РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В₃ на 25 и витамином B₂ 18,7 %.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержаткальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.

С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны целесообразно обогащать хлеб йодом, источником которого является морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В₂ , проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, B₁ b B₂ .

<

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать