Производство колбасы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

Тернопольская академия народного хозяйства

Винницкий филиал

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

с дисциплины

«Система технологий»

на тему:

«Производство колбасных изделий»

Студента 2 курса

Специальности « Финансы»

Группа 12 – Ф

Заверюхи Андрея

Преподаватель

Козловский В. А.

г. Винница

2000 год

Содержание

Вступление

Глава І. С ырьё и материалы для производства

колбасных изделий

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

1.2. Термическое состояние мяса

1.3. Субпродукты

1.4. Жировое сырьё

1.5. Кровь

1.6. Белковые стабилизаторы

1.7. Молоко и молочные продукты

1.8. Яйца и продукты из них

1.9. Мучные продукты

1.10. Пряности

1.11. Чеснок и лук

1.12. Коньяк и мадера

1.13. посолочные ингредиенты

Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном

производстве

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для

производства колбасных изделий

3.1. Измельчение мяса

3.2. Перемешивание

3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы

3.4. Осадка батонов

Глава IV . Тепловая обработка колбасных изделий

4.1. Консервирующее действие дыма

4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения

4.3. Методы тепловой обработки

4.4. Сушка колбасных изделий

Выводы

Список источников и использованной литературы

Вступление

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.

Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.

Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.

Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные.

Основной элемент – технологическая операция, законченная работником или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств труда.

Технологические операции делятся на установы – это части операции, выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали). Для одной установы м. б. 2 – 3 позиции.

Технологический переход – это изменение формы при неизменённом режиме для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход – действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т. д.*

Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.6

Глава І. Сырьё и материалы для производства

колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.6

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать