Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

Реферат.

Страниц: 119 Таблиц: 4 Библиография: 13

Основные понятия: агар, инвертный сироп, глазурь, пенообразная кондитерская масса, студнеобразование, фруктово-ягодная желейная масса, формирование массы, выстойка полуфабрикатов, требования к качеству, органолептические, физико-химические показатели.

Объекты исследования — мармелады, производителями которых являются ЗАО «Анит ЛТД» и Муниципальное предприятие хлебозавод №3.

Целью работы является сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей качества.

Для исследования были использованы различные методы оценки качества в соответствии с ГОСТ 6442-89, 5900-73,5898-87,5903-83.

Было установлено, что данные образцы по органолептическим и физико-химическим показателям находились в пределах нормируемых ГОСТом.

Значимость дипломной работы в том, что мармелады имеют ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями — имеют сравнительно невысокую цену, низкую калорийность, способны связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Также сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте, среди которых встречается и недоброкачественная. Поэтому была проведена сравнительная оценка качества.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.......................................................................................................4

1 Теоретическая часть...................................................................6

1.1 Рынок кондитерских изделий.................................................................10

1.2 Пути развития кондитерской промышленности..................................11

1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий.................13

1.4 Влияние основных видов сырья на качество и сохраняемость

изделий.....................................................................................................28

1.5 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении...49

1.6 Требования к качеству мармелада.........................................................81

1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий..................................................................................84

2 Экспериментальная часть.......................................................89

2.1 Цели и задачи исследования...................................................................89

2.2 Объекты и условия исследования...........................................................89

2.3 Методы исследования.............................................................................91

2.3.1 Методы органолептической оценки....................................................91

2.3.2 Физико-химические методы исследования..........................................93

3 Основные средства стимулирования сбыта исследуемых Изделий....................................................................98

Заключение..................................................................................................105

Выводы и предложения..............................................................................108

Список используемой литературы.............................................................111

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать