Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола

Введение

Определяющую роль для жизни человека играет Мировой океан, его моря, озера, реки. Водная среда имеет громадные перспективы для наращивания как продуктов питания (при новейших способах ведения хозяйства, развития аква- и марикультур), так и формирования комфортных условий жизни человечества.

Объемы биологической продуктивности многих акваторий делают возможным наращивать за сравнительно краткий период времени объемы изъятия рыбных ресурсов для нужд человека, улучшать структуру питания, что будет способствовать продлению жизни (например, в Японии средний уровень жизни населения - 75 лет, в России - 59). Малоиспользуемыми остаются водные запасы моллюсков, криля, водорослей.

Можно взглянуть на важность проблемы развития рыбного хозяйства и с точки зрения возможности эффективного (по сравнению с другими продовольственными отраслями) увеличения пищевых белковых продуктов животного происхождения. Это направление было уже опробовано жизнью в нашей стране, когда значительная поддержка рыбной отрасли государством позволила быстро выпускать дешевую рыбную продукцию в тяжелые послереволюционные и послевоенные годы.

Таким образом, становится очевидной необходимость повышения внимания к отрасли, занимающейся рациональным освоением морских биологических богатств в огромных береговых границах и продуктивнейших в мире Охотском и Баренцевом морях. В связи с этим целесообразно воссоздать рыбное хозяйство, включающее промышленное рыболовство, рыбоводство, рыбопереработку и обслуживание рыбного хозяйства.

Для нормальной жизнедеятельности человека суточная потребность в белках составляет 87 г, в том числе животного происхождения - 49 г (56,3%). Это определяет оптимальные пропорции и содержание незаменимых аминокислот. Доля рыбо- и морепродуктов в потреблении белков животного происхождения в разных странах колеблется от 10 до 70%, в России сейчас - около 10%, в 1990 г. - 16%. По данным ФАО, в среднем в мире душевое потребление этих продуктов составляет 16 кг в год, в СССР было 20 кг (конец 80-х - начало 90-х гг.), в России сейчас - около 10 кг. Вследствие этого обнаружилась опасная тенденция: по уровню потребления продуктов питания страна с 7-го места в мире опустилась на 40-е, и в связи с этим в 1996 г. был принят закон "О продовольственной безопасности в России". Усилилось значение рыбной отрасли.

Ведомственные реформы в 90-х гг. по реорганизации этой отрасли и ее переподчинению способствовали ухудшению ее состояния, сокращению объема обеспечения населения страны рыбными продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью. Из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, а из 100 г говядины - только 15 г. Кроме того, многие из морепродуктов являются биологически активными соединениями.

Предполагается, что дефицит животного белка в рационе питания населения в ближайшие годы может вырасти. В этих условиях деятельность рыбного хозяйства, направленная на получение белково-содержащих продуктов, должна совершенствоваться с помощью государственных органов. При этом цель развития отрасли - обеспечение населения разнообразными рыбо- и морепродуктами в соответствии с физиологической нормой потребления на душу населения. Однако при всей очевидности именно эта цель и не ставится ныне перед правительственными органами.

В разработанных концепциях и программах развития рыбного хозяйства на перспективу до 2010 г. в качестве главных целей определены: обеспечение продовольственной безопасности страны в части рыбной продукции и платежеспособного спроса населения на нее.

Соленая рыба занимает важное значение. Поскольку соленая рыба может использоваться в качестве самостоятельного блюда, а также может служить сырьем для других продуктов: сушеной, вяленой, копченой, провесной.

В настоящее время с применением новых упаковок расширяется ассортимент выпускаемых продуктов и увеличиваются объемы продаж соленой рыбы и продуктов из неё.

1. Характеристика сырья

1.1. Ихтиологическая характеристика

Кета - Oncorhynchus keta Семейство Лососевые - SALMONIDAE - второй по численности вид дальневосточных лососей. Распространена очень широко по всей северной части Тихого океана от Калифорнии (32°30'с.ш.) до Кореи и Хонсю (36°с.ш.). По азиатскому побережью встречается от Корейского полуострова на север до устья Лены. Вдоль американского побережья обитает от Сан-Франциско на север до бассейна реки Маккензи (Северный Ледовитый океан). В большинстве на нерест кета приходит в возрасте от 4 до 6 лет. Трехлетки и рыбы старше шести лет встречаются очень редко. В целом в воспроизводстве принимают участие рыбы в возрасте от 3 до 10 лет.

В азиатских водах наиболее многочислена в Амуре, на охотском побережье, у западной Камчатки и в Корфо-Карагинском районе. Почти по всей области своего распространения кета представлена двумя формами: летней и осенней, отличающихся качественными параметрами и экологическими особенностями. Осенняя кета имеет большие размеры, массу, плодовитость и обладает более высоким темпом роста. Осенняя форма кеты особенно характерна для юго-западных (река Амур, острова Сахалин и Хоккайдо, залив Петра Великого) и восточных (Британская Колумбия, Аляска) районов ареала. Развитие икры идет при температуре от 0,1 до 3,5°С при неблагоприятных условиях дыхания и невысоком содержании кислорода.

В группу тихоокеанских лососей – проходных рыб в