Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства
Тема №5. Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.
План розділу:
1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу.
2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів.
3. Нормативно-технічна та технологічна документація.
4. Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.
Мета навчання:
▪ Дати визначення стандартизованим термінам;
▪ Обґрунтувати, чому меню є основним елементом технологічного процесу;
▪ Визначити структуру та зміст меню і прейскуранту;
▪ Пояснити функції меню і прейскуранту;
▪ Виявити принципи складання меню;
▪ Уяснити практичне використання нормативно-технічної та технологічної документації;
▪ Установити фактори, що враховуються при розробці плану-меню;
▪ Уяснити методику розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.
Питання №1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу
Ресторан – це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом.
Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню. Меню – карта страв, що завжди представляється в рекламному буклеті або в туристському проспекті. Склад меню, достатність калорійності страв, резервування можливості заміни страв за проханням вегетаріанця чи мусульманина враховується при розробці програми туру.
Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel- карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню ресторану, який користується світовою славою, - відмінний, а іноді і безцінний, сувенір для туриста, особливо якщо там є автограф шеф-кухаря або хазяїна ресторану.
Терміни, визначені стандартом ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.
Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.
Примітка:
• в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;
• в меню вказують калорійність страв;
• в меню дієтичного харчування указують номер дієти.
Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.
ДСТУ 4281:2004
| Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства | Тип закладу РГ | |||||||||
| Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерій | Закусочна | Їдальня | Буфет | ||||
| люкс | вищий | перший | люкс | вищий | перший | |||||
| 7. Асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин: | ||||||||||
| асортимент широкий, різноманітний | х | х | ||||||||
| асортимент обмежений, специфічний | х | х | ||||||||
| меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1 | х | х | х | х | х | х | ||||
| меню складено: | ||||||||||
| українською та декількома іноземними мовами | х | х | ||||||||
| українською та англійською мовами1 | х | х | х | |||||||
українською або українською і російською мовами | х | х | х | х | х | х | х | |||
| наявністю карти вин4 | х | х | х | х | ||||||
| 8. Осв
Оценок: 1001 (Средняя 5 из 5)
Наверняка у вас есть товары или услуги, продажа которых приносит вам максимальную прибыль. Для быстрого старта в сети вам необходимо создание посадочной страницы (одностраничного сайта), на которой будет размещена информация о маржинальных товарах/услугах интернет магазина. За 8 лет опыта разработки конверсионных страниц мы выработали оптимальную структуру, которая позволит привлекать через landing page больше продаж. На такую структуру «одевается» ваш контент — фирменный стиль, тексты, фотографии, уникальные торговые предложения, после чего страница выходит в свет. Разработка лендинга и запуск в сети — до 7 рабочих дней. Стоит отметить, что в разработку самой посадочной страницы входит и написание копирайтером продающих текстов для вашего бизнеса, чтобы каждый посетитель страницы захотел совершить покупку именно у вас. Результат: качественно разработаная продающая посадочная страница, которая готова приносить вам новых клиентов. © 2016 - 2022 BigEdu.ru
| ||||||||||