Структура и анализ меню

Введение

Назначение и принципы составления меню для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания (далее ПОП) составляют меню. Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.
Актуальность темы исследования . Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

При составлении меню необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.
Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Гипотеза : Мы предполагаем, что содержание и оформление меню оказывает значительное влияние на гостей ПОП.

Цель: Выявить влияние меню на успешную работу ПОП.

Задачи :

- изучить конструкцию, текст, оформление меню;

- проанализировать работу одного из ПОП, подчеркнуть недочеты, которые расходятся с теорией.

Объектом исследования является меню, как неотемлимая часть ПОП.

Предмет исследования- меню в системе ПОП, на конкретном примере.

Данная курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

1. Типы меню

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. [5;63]

1. Меню «а ля карт» (a la carte). Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

2. Меню «Табльдот» (table d’hote). Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

3. Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

4. «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

5. Циклическое меню – это группа- меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

6. Меню «Дю Жур» (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.

7. Туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

2 Разработка меню

То, с каким вниманием и ответственностью управляющие предприятиями общественного питания (далее ПОП) от­носятся к его созданию, в будущем определит успех или неудачу всего проекта. Ведь, по сути дела, меню - это нечто большее, чем перечень блюд, которые знает и в состоянии приготовить ваш шеф-повар. Это основа всей концепции. Меню, построенное на глубоком знании той предметной области, которая опреде­ляет концепцию, даст ответы на многие вопросы, связанные с ПОП. После разработки меню будет по­нятно, какая посуда нужна, какие приборы необходимо заказывать, даже форма официантов должна зависеть от меню. При разработке меню необходимо оценивать каждое блюдо на предмет соответствия общей идее ПОП.

Обсуждая каждую позицию, обращают внимание не