Санитарно-гигиеническое описание: Коломенский колбасный завод

Описание гигиенических принципов технологического процесса на мясоперерабатывающем заводе.

Коломенский колбасный завод вступил в строй в 1989 году. Проектная мощность завода составляла 5 тонн в сутки, на сегодняшний день выпускается 25 тонн в сутки. Число рабочих и служащих на заводе 350 человек. Работа идет в три смены: утренняя и вечерняя – основные, ночная - подготовительная (используется для уборки, текущего ремонта ). Завод производит широкий ассортимент мясопродуктов: вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы, а также сосиски, сардельки, копченую грудинку, шейку и т. д.

Предусмотрено централизованное горячее и холодное водоснабжение. Система канализации предусматривает сброс в общий коллектор и снабжена решетками и жироулавливателем. Освещение смешанное: люминесцентное, электрическое и естественное.

Территория завода ограждена железобетонным забором, заасфальтирована, часть завода находится в состоянии ремонта. Площадка возле заводских зданий содержится в чистоте, снабжена закрывающимися контейнерами для отбросов.

Сырье поступает на завод с помощью автотранспорта, доставляется из Белгородской области, с Украины, а также из Дании (свинина). Мясо поступает в виде полутуш, четвертин и мороженых брикетов. Прием сырья сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре

-12ºС. Санитарное состояние камер хранения сырья удовлетворительное.

Дефростация мяса производится при температуре +20-+22ºС в течение 1 суток.

После дефростации мясо по механическому подвесному транспортеру идет в сырьевой цех. Санитарное состояние транспортера отвечает установленным требованиям.

В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 12ºС, влажность 70%. Разделка полутуш и четвертин проводится в соответствии со стандартной схемой.

Обвалка (отделение от кости ) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на специальных конвейерных столах. В цехе имеются умывальники со смесителями для мытья ножей,снабженные дезраствором , мылом. Ножи по окончании работы моются в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем обрабатываются паром и сушатся в сушильном шкафу. Они хранятся в отдельном шкафу. Так же обрабатываются доски для обвалки и жиловки. Для обработки панцирных перчаток, фартуков и мелкого инвентаря предусмотрены ванны с горячей и холодной водой.

Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка.

Предварительное измельчение проводится на волчке (мясо с температурой +8ºС).

Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в тачение 3-4 минут. Вареные колбасы помещают в концентрированный рассол, свинину солят смешанным способом, для рулета, корейки используют мокрый посол с предварительным шприцеванием. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он должен храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. За правильность хранения несет ответственность старший мастер цеха. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг% За правильность дозировки отвечает засольщик. В цехе имеется журнал учета нитрита натрия.

Выдержка производится в при температуре +2-4ºС. Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения ( вареная колбаса при посоле в концентрированном рассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа, при посоле в кусках 48 часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при разной степени измельченности,72 часа при посоле кусками; варено-копченая 1-4 суток).

После выдержки мясо направляется в машинный зал, где происходит приготовление фарша. Прежде всего проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера. Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 18ºС. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса).

Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре -1ºС). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут

Оборудование большого зала находится в удовлетворительном состоянии. Пол загрязнен, имеются дефекты кафельной плитки. Лестницы грязные.

Персонал цеха одет в чистую санитарную одежду, соблюдает личную гигиену.

Готовый фарш поступает в шприцовочный цех, где производится наполнение им оболочек (применяются естественные оболочки – кишки, прошедшие специальную обработку и подвергающиеся строгому бактериологическому контролю, и искусственные – белковые и целлюлозные). Готовые батоны вяжут шпагатом и вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовл