Харчові інфекції, їх різновиди

Реферат з дисципліни: Гігієна харчування

На тему: Харчові інфекції, їх різновиди

Зміст

Вступ

1. Харчові інфекції

2. Кишкові Інфекції

2.1 Дизентерія бактеріальна

2.2 Сальмонельоз

2.3 Черевний тиф

2.4 Паратифозні захворювання

2.5 Холера

2.6 Вірусний гепатит А

3. Зоонози

3.1 Бруцельоз

3.2 Туберкульоз

3.3 Ящур

3.4 Сибірка

Список використаної літератури

Вступ

Харчові продукти не лише задовольняють природні потреби організму людини в поживних речовинах і енергії, а і є головною ланкою в ланцюгу виникнення, передачі та поширення багатьох хвороб бактеріального, вірусного, протозойного, грибного походження, гельмінтозів та ін. Крім того, хвороби і порушення стану здоров'я можуть виникати в результаті змішування їстівних продуктів з неїстівними й отруйними, потрапляння в продукти шкідливих домішок різноманітного походження, через набуття їжею шкідливих властивостей у процесі її приготування.

Захворювання, пов'язані з їжею, умовно можна поділити на три групи:

- харчові інфекції;

- харчові отруєння;

- гельмінтози.

Більш детальній розгляд першої групи захворювань є завданням даної роботи.

1. Харчові інфекції

Інфекцією називається процес, який відбувається в організмі людини під час проникнення в нього мікроорганізмів.

Мікроорганізми, які спричиняють захворювання людини, називаються хвороботворними чи патогенними. Джерелом інфекції є хвора людина і тварина, випорожнення яких містять хвороботворні мікроби. Крім хворого, джерелом інфекції може бути бактергоносій, тобто людина, в організмі якої є хвороботворні мікроби, але сама вона залишається практично здоровою. Інфекція передається здоровій людині через ґрунт, повітря, воду, предмети вжитку, їжу, комах і гризунів.

Патогенні мікроорганізми проникають в організм людини через дихальні органи, ротову порожнину, шкіру та іншими шляхами. Від моменту проникнення мікробів в організм людини до прояву хвороби минає певний період часу, який називається інкубаційним періодом. Тривалість цього періоду в різних мікробів неоднакова Упродовж інкубаційного періоду мікроорганізми розвиваються й утворюють отруйні речовини - токсини, що виділяються мікробами в довкілля за їхнього життя чи після загибелі.

Захворювання, які виникають у людини від мікроорганізмів, що потрапили в організм з їжею (чи водою), називаються харчовими інфекціями. До харчових інфекційних захворювань належать гострі кишкові інфекції (черевний тиф, дизентерія, холера та ін.), на які хворіють тільки люди. Деякі захворювання передаються людині від хворих тварин (бруцельоз, ящур, сибірка та ін.). Називані вони зоонозами

2. Кишкові інфекції

Кишкові інфекції належать до захворювань, перебіг яких відбувається з порушенням функцій кишечника. Джерелом збудника є лише людина І хвора чи бактеріоносій, тобто людина, яка в минулому перехворіла, але продовжує "носити" у своєму організмі збудника і виділяє його з випорожненнями впродовж багатьох місяців і навіть років. Збудники кишкових інфекцій потрапляють до організму аліментарним способом з їжею чи водою. У цьому разі харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорганізмів; у продукті вони зазвичай не розмножуються. Підчас порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва й умов зберігання харчові продукти можуть стати джерелом кишкових інфекцій.

Інтенсивне поширення інфекційного захворювання називають епідемією. До кишкових інфекційних захворювань належать бактеріальна дизентерія, сальмонельози, черевний тиф, паратиф А та В, холера, вірусний гепатит та ін.

2.1 Дизентерія бактеріальна

Дизентерія - це інфекційне захворювання, яке характеризується загальним отруєнням організму з переважним ураженням товстого відділу кишечника. Ця інфекція поширена в усіх країнах світу і становить 75% усіх харчових інфекцій. Захворювання може виникнути в будь-яку пору року, але найчастіше - влітку і восени. На дизентерію хворіють переважно діти у ранньому віці, в яких вона характеризується тяжчим перебігом, ніж у дорослих.

Збудниками дизентерії є чотири види бактерій роду Shigella: дизентерійна паличка, шигела Флекснера, шигела Бойда, шигела Зонне (75-80% хворих). Це нерухомі палички, аероби, що спор не утворюють.

Збудник дизентерії Shigelladysenteriaeвиділив японський вчений Шига 1896 року під час епідемії в Японії.

Оптимальна температура для розвитку шигел 37°С. За температури 56°С шигели гинуть упродовж години, за дії прямого сонячного проміння - через 10 хв, висушування не витримують. У воді можуть зберігати життєздатність кілька діб; у ґрунті - упродовж тижнів; у харчових продуктах за кімнатної температури: у молоці і молочних продуктах - до місяця, вершковому маслі - більш як рік, м'ясних котлетах - 4-8 діб, ковбасних виробах - 3-7 діб. У молоці і молочних продуктах шигели не тільки довго зберігаються, а й швидко розмножуються. Добрим живильним середовищем для розмноження збудників дизентерії є також харчові продукти, які не піддаються термічному обробленні перед уживанням: салати, вінегрети, холодець, паштети, овочі, фрукти, ягоди та ін.

Джерелом інфекції є хвора людина або бактеріоносій.

Механізм передачі - фекально-оральний. Поширення дизентерії відбувається контактно-побутовим, водним або харчовим способом (інфіковані руки,

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать