Производство варено-копченых колбас 2

1. Требования к качеству основному и дополнительному сырью.

Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;

свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;

свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные;

шпик хребтовый;

шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;

грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;

жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец душистый;

кардамон;

орех мускатный;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;

чеснок консервированный поваренной солью;

круга говяжьи по ГОСТ 13460;

пикала говяжьи по ГОСТ 16334;

синюги бараньи по ГОСТ 16406;

гузенки бараньи по ГОСТ 16405;

оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10—10—01— —03 и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308; (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);

шпагат из вискозных технических крученых нитей;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

нитки швейные капроновые;

пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый (политерм) по ТУ 6—49—020—34 —31—171;

пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

скрепки металлические;

скобы металлические П-образные;

чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6—19—371;

древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13—322, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца;

чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года;

экстракт чеснока взамен натурального;

сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года.

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.

2. Требования к качеству вспомогательных материалов.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые и др.

Шпагат используют для перевязки оболочек с фаршем и навешивания батонов на палки или крючки. Перевязка батонов шпагатом способствует уплотнению фарша.

Различают шпагат по наименованиям, номерам и сортам. В соответствии с сортом и производственным назначением шпагату присвоены различные наименования: увязочный, кордель и сахарник; в колбасном производстве пользуются увязочным шпагатом.

По номеру определяют диаметр (толщину) шпагата. Чем больше номер, тем большее число метров приходится на 1 кг шпагата. Самый толстый шпагат № 0,3; он применяется для подпетливания окороков и вязки рулетов; самый тонкий - № 0,15.

Шпагат делят на две группы: повышенной прочности и нормальной прочности.

Кондиционная влажность шпагата 14%, число ниток пряжи - 2.

Кроме пенькового шпагата, для вязки сарделек и колбас применяют двух-трехпрядную льняную нитку и бумажную крученую кордовую нить.

Увязочный шпагат должен быть хорошо отполирован, без отстающих волокон и заметных промежутков между скрученными нитками. Допускается не более одного узла на 50 м шпагата.

Шпагат

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать