Системи технологій харчової промисловості

Тема реферату: Системи технологій харчової промисловості

Зміст

1. Галузеві особливості технологій виробництва харчових продуктів. 3

2. Технології виробництва цукру. 6

3. Технології переробки молока. 9

4. Технології переробки м'яса. 10

1. Галузеві особливості технологій виробництва харчових продуктів

Особливостями технологій харчової промисловості є слідуючі моменти:

а) жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги;

б) технологічні режими не повинні негативно впливати на смакові та споживчі властивості продукції;

в) склад перероблюваної сировини у більшості випадків має агресивний характер, тому технологічне устаткування переважно виготовляється з алюмінію або нержавіючих сплавів;

г) більшість операцій технологій переробки продуктів пов'язані з підвищеним температурами;

д) технологічні операції харчової промисловості мають таку специфіку та характеристики, що створюють помітні переваги для інтеграції окремих техпроцесів у цілі технологічні лінії, які зручні для часткової, комплексної чи повної автоматизації;

є) Якість готової продукції характеризується не лише детермінованими кількісними характеристиками (маса, розміри, питома вага, густота, калорійність, склад та структура тощо), а ще й органолептичними характеристиками (привабливий зовнішній вигляд, смак, запах), що надає додаткові вимоги до харчових технологій;

ж) невисока стійкість сировини і напівфабрикатних продуктів у часі, що потребує короткого часу їх зберігання, міжопераційного очікування, постійного контролю якості тощо.

На формування систем технологій у харчових галузях впливають також:

Спосіб одержання кінцевого продукту:

вилучення його із сировини;

підвищення вмісту цінних компонентів у продукті;

купажування продукту із кількох компонентів;

виготовлення продукту із напівфабрикатів первинного виробництва (напр., маргарин із рослинних жирів).

2. Склад сировини:

однокомпонентна (цукор із буряків, соняшник для олії);

багатокомпонентна (ковбаса із кількох видів м'яса + сало + прянощі).

3. Глибина переробки (степінь використання) сировини:

низька;

середня;

глибока (із насіння соняшнику ® олія (продукт) + шрот (корм для тварин, риб; 100% використання)).

У зв'язку з розглянутими особливостями усі різноманітні технології харчових галузей можна звести до трьох принципових технологічних схем виробництва продуктів харчування:

1. Застосовується для виробництва харчової продукції при обробці багатокомпонентної сировини, коли сировина і напівфабрикати повністю переходять до складу кінцевого продукту (хлібопекарська продукція, кондитерська продукція тощо). Технологічна схема відрізняється наявністю паралельних технологічних потоків (по видах сировини), які поступово об'єднуються, а на кінцевій стадії трансформуються в один потік.

2. Другу технологічну схему застосовують для виробництв, продукція яких не відрізняється за складом від сировини (сушіння, консервування, заморожування, стерилізація, пастеризація). Тоді застосовується послідовна організація технологічних операцій. Паралельні лінії впроваджуються для збільшення обсягів виробництва або випуску інших сортів продукції з подібної сировини (лінії сушки яблук та груш, наприклад).

3. Третя технологічна схема застосовується для продукції, яка із відповідної сировини отримується екстракцією, сортуванням, фільтруванням, віджиманням, видавлюванням тощо (цукрове, крохмальне, борошномельне, крупорушне виробництво тощо). Технологічні лінії у таких виробництв складаються із послідовних операцій на основній стадії з необхідними зворотніми (зустрічними) потоками. Це пов'язано з тим, що отримання кінцевого продукту здійснюється в результаті повторних дій, що виконуються в однотипних машинах (апаратах). Тому основна стадія технології має найскладнішу структуру.

4. Є ряд харчових виробництв, на яких застосовуються комбіновані з перших трьох типів технологічні схеми. Наприклад, при виробництві олії екстракційною технологією (розчинення напівфабрикату подрібнених зерен у бензині „Галоша” з наступним випаровуванням бензину, його конденсацією і поверненням знову на операцію розчинення).

2. Технології виробництва цукру

Україна була 2м у світі після Франції виробником цукру (понад 5,5млн тон/рік). У останні роки виробляється біля 1,2млн тон/рік, що близько до рівнявнутрішнього споживання.

Отже, галузь знаходиться у жахливій кризі, що потребує одну із умов виходу із кризи технічного переозброєння підприємств для впровадження прогресивних технологій з метою підвищення конкурентоспроможності галузі на світовому ринку цукру.

Сировина – цукровий буряк (до 25% цукрози C12H22O11) або цукрова тростина (до 18%). Із тростини цукор виробляється у Південно-Східній Азії та Південній і Латинській Америці.

Технологічний процес з бурякової сировини передбачає:

очищення сировини, промивання;

подрібнення коренеплодів на стружку;

одержання соку;

очищення соку;

випарювання вологи із соку з отриманням цукрового сиропу;

кристалізація;

відділення кристалів цукру;

висушування цукру;

пакування.

Допоміжні технологічні операції – одержання вапна, приготування вапняного молока, отримання сатураційного і сульфітац

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать