Производство коньячных спиртов

Содержание

История коньячного производства

Созревание коньячных спиртов

Выдержка спиртов в цистернах для коньяка "Три звездочки"

Выдержка спиртов в бочках для коньяка "Четыре звездочки"

Выдержка спиртов в бочках для коньяка "Пять звездочек"

Выдержка спиртов для коньяка КВ

Выдержка спиртов для коньяка КВВК

Выдержка спиртов для коньяка КС

Требования к качеству коньяков

История коньячного производства

В XII-XIII вв. вокруг Ла-Рошели, на землях, принадлежавших Гийому X, герцогу Гиенскому и графу Пуату, были разбиты крупные виноградники. Качество виноматериалов было высоким, и его продавали не только в самой Франции, но и за её пределами. Вина, предназначенные на экспорт, сплавляли на деревянных барках в морской порт Тонне-Шарант, откуда переправляли в Англию, Голландию и страны Скандинавии.

В пункты назначения его переправляли рыбаки и торговцы, заходившие в порты Шаранты за местной солью, которая тогда была известна больше, чем местное вино. К тому же, шарантские вина были довольно капризны и часто портились при транспортировке на большие расстояния. Особенно остро эта проблема стала в XV в., когда местные купцы попытались наладить каналы поставки вина в Азию и Новый Свет.

Именно эта причина, а также - в немалой степени - повышение вывозных пошлин на вино, которые взимались прямо пропорционально объёму вывозимого напитка, заставили виноделов задуматься об уменьшении объёмов экспортируемого вина с сохранением его вкусовых и иных качеств.

Технология дистилляции вина - приготовления своеобразного винного концентрата - была известна с античных времён. Правда, использовали дистилляцию, по большей части для получения эфирных масел и благовоний. Но в 1641 году французские виноделы решились применить её к нестабильному и подорожавшему шарантскому вину.

Перегонку вели в сделанных по арабскому образцу, но усовершенствованных кубах - аламбиках. В месте назначения (например, Голландии) полученный продукт поначалу просто разбавляли водой до нужной крепости и продавали как обычное вино, однако, постепенно, повышенным спросом начал пользоваться чистый неразбавленный продукт. В результате, уже к XVII веку французам пришлось освоить промышленные масштабы перегонки, а также всерьёз задуматься о повышении качества дистиллята. Напиток, который к концу XVII века англичане и голландцы стали вывозить в огромных количествах уже в качестве полноценного самостоятельного продукта, а не полуфабриката, получил название brandewijn - "жжёное, горелое вино".

Brandewijn массово производился по всей территории Шаранты, но только у дистиллятов, получаемых из виноматериалов с виноградников близ городка Коньяк, были выявлены свойства, прославившие и сам напиток, и город на весь мир. Согласно местной легенде, в 1701 году, когда между Англией и Францией шла очередная война, поставки вина в Англию были прекращены. Страдали от эмбарго, по большей части, французы, ведь на складах скопилось огромное количество дубовых бочек со спиртом. Когда, спустя несколько месяцев с момента начала боевых действий, виноделы начали вскрывать бочки, собираясь избавиться от испортившегося продукта, оказалось, что дистиллят не только не испортился, но приобрёл совершенно новые, лучшие вкусовые качества. Именно тогда было принято решение целенаправленно оставлять спирт в бочках не некоторый срок - "для созревания". Поэтому 1701 год можно справедливо считать годом рождения коньяка в том качестве, в котором мы знаем его сегодня.

Война не только способствовала открытию коньяка, она же помогла ему завоевать рынок: в ходе многочисленных военных кампаний французской армии в XVIII-XIX вв. коньяк распространился сначала по Европе, потом попал в Россию, а с началом революционных событий в американских колониях и колонизацией Полинезии - и в Новый Свет. Успех напитка отразился на маркетинговой составляющей. В 1860 г. появились первые оригинальные коньячные бутылки с этикетками, было решено унифицировать требования к составу и качеству напитка.

Активный промышленный рост коньячной отрасли начался в первые годы XX столетия. В 1909 году правительством Франции был принят декрет, определяющий коньяк как напиток наименования, контролируемого по месту происхождения (Appellation d’Origin Controlee). Территория производства напитка, имевшего права именоваться "коньяк", была ограничена окрестностями городка Коньяк. В 1939 году территория происхождения ("аппелясьона") была поделена на шесть районов на основании различия микроклимата и почв. Деление коснулось и виноматериалов, производимых в этих районах. Этот процесс позволил окончательно установить и унифицировать требования к качеству напитка. Регламент, оговаривающий эталон состава и качества напитка, а также его классификацию, включает довольно обширный список требований и стандартов.

Коньяк - крепкий спиртной напиток, изготовляемый из коньячного спирта путём перегонки белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клёпкой. В процессе выдержки коньячный спирт крепостью 65-70% об. обогащается дубильными веществами и приобретает характерные вкус, букет и окраску. Причиной таких изменений является влияние кислорода воздуха, проникающего через поры клёпки бочек, и стимулирующего окислительные процессы в коньячном спирте. В процес

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать