ПРИЛОЖЕНИЕ №1
К письму главобщепита от
21 октября 1985 года
№14-4/5-1418
Рекомендации
по производству изделий из пряничного теста
Пряники –мучные кондитерские изделия разнообразной формы ,содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности.К группе пряников относятся также коврижки ,представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста ,имеющий прямоугольную форму.
Различают два основных вида пряников:заварные и сырцовые .Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой так и без неё .
Пряники выпускают с различной отделкой :глазированием сахарным сиропом с добавками и без них,шокаладной глазурью обсыпкой сахарной ,маком,дробленными орехами и др.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья
- приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
- формирование теста
- выпечка и охлаждение пряников
- тиражение (глазирование) пряников
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.
Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)
1 . Сырцовый метод
Сырьё ,предусмотренное рецептурой ,загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп ,воду, жжёнку ,мёд, патоку, инвертный сироп, меланж,эссенцию,сухие духи ,двухуглекислую соду, муку.
Всё сырьё ,за исключением муки и химических разрыхлителей ,перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси .Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание ,что исключает возможность затягивания теста.
Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции .
Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :
Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2минут ,а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.
Расчёт количества воды ,необходимый для замеса теста производят по формуле
Х=100С / 100-А = В где
Х-количество воды на один замес ,л
С-масса сухих веществ сырья,кг
В-масса сырья на один замес (без воды),кг
А-необходимая влажность теста,%
Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для прянико «тульский» приручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё ,в том числе воду, не выше 20 градусов С .При использовании полуфабрикатов ,полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ) ,следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов С
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста ,так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара ,а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников ,уменьшает их усушку при хранении.
2. Заварной метод
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом , сахаро-паточном и других сиропах ,охлаждение заварки ,замес заварки со всеми остальными видами сырья ,предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд ,патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов С (до полного растворения сахара).
Полученыё сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 градусов С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры , это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут ,влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса .
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях .Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов С
После охлаждения заварного теста его замешивают ,соединяя с остальными компонентами , предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 градусов С и влажность 20-22 %
Формование теста
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины ,металические выемки различной формы и габаритов ,деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укл
Наверняка у вас есть товары или услуги, продажа которых приносит вам максимальную прибыль. Для быстрого старта в сети вам необходимо создание посадочной страницы (одностраничного сайта), на которой будет размещена информация о маржинальных товарах/услугах интернет магазина. За 8 лет опыта разработки конверсионных страниц мы выработали оптимальную структуру, которая позволит привлекать через landing page больше продаж. На такую структуру «одевается» ваш контент — фирменный стиль, тексты, фотографии, уникальные торговые предложения, после чего страница выходит в свет. Разработка лендинга и запуск в сети — до 7 рабочих дней. Стоит отметить, что в разработку самой посадочной страницы входит и написание копирайтером продающих текстов для вашего бизнеса, чтобы каждый посетитель страницы захотел совершить покупку именно у вас. Результат: качественно разработаная продающая посадочная страница, которая готова приносить вам новых клиентов.