Коньяки

Министерство образования РФ

Иркутский Государственный Технический Университет.

Кафедра химии и пищевой технологии.

Реферат по теме: «Коньяки»

Подготовил: ст.гр.

Принял:

Иркутск

2006 г.

Содержание

1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

2. Производство коньячных виноматериалов

3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

4. Созревание коньячных спиртов

5. Производство коньяков

6. Требования к качеству виноградных вин и коньяков

7. Ассортимент коньяков

1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным буке­том и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департа­мента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавски­ми странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специ­альным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему зако­нодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноград­ных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпус­каться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дис­тилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, су­ществуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан­ных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:

Ñ коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

Ñ коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

Ñ коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов сред­него возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

Ñ коньяк выдержанный «KB» - из коньячных спиртов среднего воз­раста не менее 6 лет;

Ñ коньяк «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не ме­нее 8 лет;

Ñ коньяк «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.

Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (ма­рочное название).

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополни­тельно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок вы­держки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инст­рукциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28.

Таблица 28

Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13741-91)

Наименование показателей	Норма для коньяков
	Ординарные			Марочные
	3 зв.	5зв.	спец. на­именова­ний	KB	KBВК	КС
Объемная доля этилового спирта, %	40	42	40	40-42	40-45	40-57
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3	15	15	7-15	7-12	7-25	7-20
Массовая концентрация метанола, г/дм3 , не более	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Массовая концентрация меди, мг/дм3 , не более	5	5	5	5	5	5
Массовая концентрация железа, мг/дм3 , не более	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

2. Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе­лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче­ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч­ное производство должен направляться виноград с массовой концентра­цией Сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6 г/дм³ . Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия­ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо­вание винограда с массов

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать