Разработка технологического процесса производства сырокопченых колбас производительностью 900кг

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ И НАУКЕ РФ

ФГОУ ВПО «Новгородский государственный университет имени

Ярослава Мудрого»

Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства» на тему:

Разработка технологического процесса производства сырокопченых колбас производительностью 900кг/смену

Работу выполнила студентка IV курса факультета технологии сельскохозяйственного производства группы 5491

Шалыгина М.Л.

(ФИО студента) (дата, подпись)

Работу принял:

Филиппова Г.А.

(ФИО преподавателя) (дата, подпись)

Великий Новгород 2009 год

Аннотация

Аннотация к курсовой работе Шалыгиной Марии Леонидовны на тему «Разработка технологического процесса производства сырокопченых колбас». В курсовой работе представлена технология производства сырокопченых колбас: Брауншвейгская, Московская, Майкопская. Описано сырье, необходимое для производства данного вида колбас. Приведены рецептуры и рассчитан материальный баланс для трех видов представленных мясных изделий. Выполнена на 43 страницах; включает в себя 6 таблиц, 1 схему и 1 рисунок.

The summary

The summary on Shalyginoj Maria Leonidovny's course work on a theme «Working out of technological process of manufacture sausages». In course work the "know-how" сырокопченых sausages is presented: Braunshvejgsky, Moscow, Maikop. The raw materials necessary for manufacture of the given kind of sausages are described. Compoundings are resulted and the material balance for three kinds of the presented meat products is calculated.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………4

1.Обоснование ассортимента …………………………………………………..6

2.Выбор и обоснование рецептуры……………………………………………8

3. Характеристика сырья и технология его хранения…………………………10

4. Требования стандартов к качеству сырья……………………………………………………………………………...18

5.Технология производства ……………………………………………………26

6.Управление качеством готовой продукции…………………………………30

7.Материальный баланс………………………………………………………...34

8. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование колбасных изделий…………………………………………………………………………...37

Заключение……………………………………………………………………….39

Список литературы……………………………………………………………...40

Приложение 1……………………………………………………………………42

Приложение 2……………………………………………………………………43

Введение

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.

Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 ⁰ С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать