Технология хлебопекарного производства 2

ВВЕДЕНИЕ.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РОССИИ.

На Руси печение хлеба было известно издавна: в русских летописях говорится об этом как о деле весьма обыкновенном. С древних времён хлеб служит основой питания и восточнославянских племён. На Руси хлеб всегда считался основой богатства. Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Хлеб использовали в качестве оберега: его клали в колыбель к новорождённому; брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути; клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть и умерший не унёс с собой плодородие; выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы, и т. д. Хлеб использовали так же в качестве обрядового дара: с хлебом и солью встречали гостя; везли хлеб вместе с приданным невесты. На русской свадьбе молодых благословляли иконой и хлебом, на рукобитье клали руки на хлеб при заключении договорённости. Обряд венчанья бурлаков на Екатеринославщине сводился, в основном, к тому, что молодые целовали хлеб и обещали" Богом и хлебом жить дружно".

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжёлые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал подмес или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В ΧΙ веке на Руси выпекали кислый хлеб, т.е. сброженый хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством. Оно основано на применении специальных заквасок или квасов, секрет приготовления которых держался в строгом секрете и передавался по наследству из поколения в поколение. Способы заквашивания были разными. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

Большим искусством хлебопечения отличались монастырские пекарни. Так, в Печерском монастыре была специальная группа чернецов во главе со "старшим пекущим", которые выпекали хлеб. Кстати, помещение, где ели монахи, в Древней Руси называли" хлебная келья".

Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым почтением и уважением. В ΧVΙ-ΧVΙΙ веках простых людей в быту и в официальных документах называли просто - Федька, Гришка, Петька. Мастеров же своего дела, которыми являлись пекари, называли полным именем – Фёдор, Григорий, Пётр. Большое внимание на Руси уделяли также качеству хлеба. Известно, например, что 1624 году была составлена специальная правительственная инструкция" Память приставам, назначенным, в Москве для осмотрения за печением и продажею хлеба".

Приставы, которые имели широкие полномочия, были грозой московских пекарей того времени. Даже монастырские и дворцовые пекарни не были свободны от их контроля. Известны даже имена некоторых из них: Богдан Бекетов, Василий Артёмов, Ерофей Иванов. При выявлении нарушения технологии хлебопечения и низком качестве хлеба пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций.

На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово" хлеб" употреблялось в отношении ржаного. На протяжении всей истории России ржаной, или" чёрный" хлеб всегда ассоциировался с чем-то исконно русским ( в ΧΙΧ веке князь Вяземский жаловался Пушкину из Парижа: " Худая здесь жизнь, браток, чёрного хлеба не допросишься ") . Пословицы и поговорки о ржаном хлебе, такие как" Ржаной хлебушка- калачу дедушка", "Пшеничка кормит по выбору, а матушка- рожь- всех сплошь"," Хлеб ржаной- отец родной", подтверждают то важное место, которое занимал ржаной хлеб в питании нашего народа. Он был значительно дешевле пшеничного белого хлеба и сытнее. Существовали и специальные сорта ржаного хлеба, в частности" Боярский" и" Бородинский". Для выпечки " Боярского" хлеба применяли ржаную муку особого помола, свежее масло и в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. Такой хлеб был достаточно дорог, и пекли его по специальному заказу для особых случаев. " Бородинский" хлеб назван в честь Бородинского сражения. Вдова генерала Тучкова, погибшего в бородинской битве, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала женский монастырь. Монахини и изобрели долго не черствеющий ржаной хлеб, названный" Бородинский". Многочисленные паломники увозили с совой как память о святых для каждого русского человека в местах буханку ароматного хлеба. Дома такой хлеб делили между домочадцами и молитвой поминали героев, погибших за Отечество.

Пшеничная мука использовалась на просфоры (хлеб, употребляемый для совершения таинства евхаристии) и калачи, которые были лакомством для простого народа в праздничные дни. Отсюда и поговорка - "Калачом не заманишь". Калач был и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу на отдых, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач». По свидетельству историков, в день рождения Петера Ι гостям гостиной сотни и чернослободцам, помимо прочих яств, было отпущено 240 калачей. Лучшие калачи пекли из крупчатой муки в виде колец. «Братские» калачи пекли из толчёной муки в виде круглых булок, смесные калачи - из