Технология коньяка

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Коньяк – это крепкий напиток спиртуозностью 40-57 % об., который готовится из спирта, полученного путём перегонки сухих белых виноматериалов и выдержанного много лет в контакте с древесиной дуба.

Обладая ярким, живым и нарядным янтарно-золотистым цветом, в котором гармонично сочетаются ароматы цветущего винограда и осеннего дубового леса, приятным бархатистым вкусом с нежными смолисто-ванильными оттенками, коньяк давно стал изысканным спиртным напитком.

Виноградная водка (прототип коньяка) была известна с древнейших времен, однако до средних веков она не выходила за рамки индивидуального приготовления и потребления. Промышленное ее производство началось в 15 в., а производство коньяка — в середине 17 в. во Франции в департаменте Шаранта в районе города Коньяк. Виноградная водка только этого района стала именоваться коньяком. Защита марки «коньяк» в борьбе с конкурентами стала важнейшей задачей виноделов Шарантского департамента, и они добились принятия закона, запрещающего всем другим производителям называть «коньяком» свои напитки, если даже соблюдалась вся технология его производства (решение Парижской конвенции 1864 г.). До 1990 г. нашей страной не была подписана конвенция по коньяку, и потому на внутреннем рынке все крепкие напитки, производимые по «Основным правилам производства коньяков», назывались «коньяками». В настоящее время в соответствии с международной конвенцией, подписанной и нашей страной, все коньяки должны быть переименованы. По существующим в мире традициям названия вин и коньяков обычно связывают с районом их производства, особенностью технологии или с историческими фактами. В этой связи для переименования коньяков, производимых, например, на Дону подходят следующие названия: для ординарных (срок выдержки до 5 лет) — напиток крепкий «ЕРМАК»; для марочных (срок выдержки 7 лет и более) —«ДОН» и др.

Датой основания коньячного производства в России считается 1881 г. Основателем его был промышленник Д. 3. Сараджишвили (Сараджев), который развернул коньячное производство на Кавказе (в Тбилиси, Ереване, Кизляре), а с 1886 г. — в Калараше (Бесарабия). Центральный склад для выдержки спиртов и выпуска коньяка находился в Тбилиси. Другим крупным монополистом вина и коньяка в России был Н. Л. Шустов.

Технологией коньячного производства предусмотрен подбор сортов винограда и районов их произрастания, приготовления виноматериалов, перегонка (перекурка) их на коньячный спирт, выдержка спиртов в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с погруженной дубовой клепкой от 3 до 15 лет и более в зависимости от марки коньяка, составление купажа путем смешивания разных спиртов (коньячных), умягченной или родниковой воды, экстрактивных или душистых вод, сахарного сиропа и колера; обработка купажа холодом, а при необходимости — оклеивающими веществами (бентонитом, желатином или яичным белком), фильтрация, выдержка в течение 3 месяцев для ординарных и 9, 12 месяцев — для марочных коньяков; расфасовка в бутылки, оформление соответствующими этикетками, кольеретками и реализация.

Сорта винограда и районы их произрастания

Правильный подбор сортов винограда для коньячного производства является важным фактором, определяющим в дальнейшем получение коньячных спиртов высокого качества. В связи с этим для изготовления коньяков используют сорта винограда, значительно отличающиеся от сырья, применяемого при производстве вин.

Сортимент винограда для коньячного производства в значительной степени сложился исторически исходя из экономических соображений и качества продукции. Правильный подбор сортов винограда для коньячного производства является важным фактором, определяющим в дальнейшем получение коньячных спиртов высокого качества. В связи с этим для изготовления коньяков используют сорта винограда, значительно отличающиеся от сырья, применяемого при производстве вин. Во Франции наиболее подходящими и распространёнными сортами являются Сент-Эмилион, Коломбар, Уни-блан. Очень долгое время использовался сорт Фоль-бланш.

В нашей стране проведена большая работа по выявлению сортов винограда и районов их возделывания для производства хороших коньяков. Так, в Армении коньячные виноматериалы готовят в основном из местных сортов — Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени и др. В Грузии для коньячного производства используют в основном сорт Ркацители. На Украине и в Молдове — Алиготе, Плавай, Ркацители, Фетяска и др.

В России коньячное производство исторически было сосредоточено в Дагестане. Здесь коньячные виноматериалы вырабатывали из сортов Кизлярский черный, Алый терский, Нарма, а в настоящее время — Ркацители и др. За последние 30 лет коньячное производство получило развитие во всех виноградарских зонах России. Так, в 1989 г. в России произведено 2,8 млн. дал коньяка, в том числе по регионам: Дагестан — 2,0, Краснодарский кран — 0,4, Чечено-Ингушетия — 0,15, Ставропольский край — 0,1, Ростовская обл. — 0,1, Кабардино-Балкария — 0,05 млн дал.

Однако, за последние 15-20 лет сырьевая база большинства районов коньячного производства претерпела серьёзные изменения. Значительно сократились площади виноградников, некоторых сортов практически не осталось. Поэтому вопрос о подборе новых высокопродуктивных сортов винограда остаётся актуальным в настоящее время. Такие работы успешно проводятся в Грузии, Армении, Молдове, Российской Федерации. Долгое время в основу подбора сортов винограда и их районирования б