Пища жителей древнего Рима

Сергеенко М.Е.

Список кушаний, появлявшихся на столе "древнего италийца, составлен давно. Список этот просматривали, исправляли и дополняли крупные ученые, начиная с XVII в. и кончая Беккером и Марквардом, писавшими в конце прошлого столетия, и Блюмнером и Фридлендером, почти нашими современниками. Перечислены все съедобные предметы, входившие в меню древних римлян, и мы знаем, как устроены были столовые, в каком порядке подавались разные блюда, как располагались за столом обедающие и какой посудой они пользовались. Нет одного: человека, который устраивается за этим столом и для которого вся еда готовится. А была она, конечно, разной: крестьянин и сенатор, городской ремесленник и разбогатевший отпущенник ели не одно и то же. Изменялась еда и по времени, кухня катоновских времен и времен империи далеко не одинакова.

Античный город болтлив: он рассказывает о себе декретами, вырезанными в бронзе и мраморе; надписями, тщательно выведенными краской на стенах; кое-как нацарапанными граффити; самими своими развалинами, наконец. Деревня обычно молчит, и тем драгоценнее те случаи, когда до нас вдруг донесется ее голос. Италийский крестьянин II в. до н.э. рассказал о своей еде, и рассказ этот сохранился в записи Катона.

Старый цензор, составляя список продовольствия, имел в виду своих рабов, но можно с абсолютной уверенностью считать, что рабы ели ту же самую пищу, которая потреблялась крестьянским людом в данной округе: хозяин не беспокоился изготовлять для разноплеменного состава своей "деревенской фамилии" кушанья, [с.107] к которым те привыкли у себя на родине; он не варил пива германцу и не запекал еврею пасхального ягненка с горькими травами. Главы Катонова "Земледелия", трактующие о еде рабов (56-58), знакомят нас с народной италийской пищей.

Состав такой пищи вырабатывается в течение длительного времени опытом многих поколений. Принимая одно, отбрасывая другое, народ, наконец, твердо останавливается на такой еде, которая насыщает человека, бодрит его и дает силы работать. Для великоросса такой образцовой пищей были круто замешанный черный хлеб, квашеная капуста, щи и гречневая каша с большим количеством жира и добавлением хорошей стопки водки; для италийца-селянина – густая бобовая каша с оливковым маслом или салом, овощи и фрукты, свежие и сушеные, пшеничный хлеб и легкое виноградное вино. Основой, фундаментом питания был хлеб. Катон назначал каждому рабу помесячно зимой 4, а летом 4 1/2 модия зерна¹ . Легионер получал 3 1/2 модия (Polyb. VI. 39) – по-видимому, это была норма, установленная для здорового мужчины, занятого тяжелой физической работой.

Познакомимся со свойствами этого пшеничного хлеба. Плиний, рассказывая о разных сортах пшеничной муки, пишет: "...существует определенный закон природы (lex certa naturae), по которому любая пшеничная мука дает в солдатском хлебе одну треть припека" (XVIII. 67). Этот "закон природы" объясняется просто: такой большой припек получается при выпечке хлеба из непросеянной муки, т.е. с отрубями. Солдатский хлеб выпекался по тому же самому рецепту, который был признан в крестьянской среде наилучшим и по своей выгодности, и по явно ощутимому признаку: этим хлебом человек не только утолял голод, но и чувствовал себя от него здоровее. Эмпирически, и руководствуясь в первую очередь соображениями хозяйственной экономии, италийский крестьянин нашел для себя самый здоровый и питательный хлеб, богатый витаминами группы B. Модий пшеницы весит 6 1/2 кг; 6 1/2 x 4 = 26 кг + 8 1/2 кг припека = 34 1/2 кг хлеба. Закованные рабы у Катона получали в день зимой 1 кг 308 г хлеба, а с началом тяжелых работ – 1 кг 635 г. Килограмм с лишним хлеба считался нормой для взрослого работника. Здесь, конечно, возможны были всякие отклонения; раб, получавший свой паек зерном, мог перемолоть его частью на муку, а частью на крупу, – это уменьшало его хлебный рацион. Если [с.108] крестьянская семья жила в достатке, то потребление хлеба совпадало с нормой или приближалось к ней; в бедной семье хлеба ели, конечно меньше.

Хлеб – еда пресная и, как всякая пресная еда, он требует какой-нибудь острой приправы. Катон давал своим рабам соленые маслины, уксус и дешевые рыбные консервы. Этим же, надо думать, приправлял свой хлеб и крестьянин. Маслина – дерево неприхотливое и щедрое: два-три дерева столовых сортов, которые приткнулись где-то на крестьянском дворе, давали урожай достаточный, чтобы обеспечить на длительный срок семью солеными и маринованными маслинами. А кроме того, и у крестьянина, и у раба были еще овощи и фрукты.

Италийский огород пережил большую эволюцию от маленького клочка земли, на котором любая деревенская женщина выращивала, говоря словами Плиния, "грошевые овощи" (XIX. 52), до промысловых огородов, где работали специалисты-огородники, умевшие выводить "капусту таких размеров, что она не помещалась на столе у бедняка", или спаржу весом три штуки на фунт (Pl. XIX. 54). Нас интересует сейчас бедный крестьянский огородник.

Нам повезло и здесь; с ним знакомят и маленькая поэмка, приписанная Вергилию, "Moretum", и Приапеи – короткие стихотворения, в которых постоянно упоминаются сады и огороды "бедных хозяев" (16; 85-86). У Симила, героя "Moretum" в огороде "росло все, что потребно бедняку, да и богатый человек порой немало получал от бедняка" (64-65). Ассортимент овощей у него и у "бедных хозяев&