Заготовка и хранение грибов

Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Даже в холодном помещении уже через 1 —2 дня они становятся мягкими, иногда темнеют или покрываются пятнами. Порча грибов в значительной мере обусловлена содержащимися в них ферментами, в основном же деятельностью различных микроорганизмов. Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давленых или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Однако грибы можно сохранить в течение длительного времени, если приостановить деятельность микроорганизмов или задержать их развитие. Для этого грибы должны быть подвергнуты различным видам обработки — сушке, солению, маринованию, замораживанию, приготовлению из них порошка и экстракта.

Определенным видам грибов обычно соответствуют и определенные способы использования. Например, белый гриб, подберезовики, маслята, вешенку, шампиньоны можно употреблять свежими, сушеными, маринованными и солеными. Грузди, волнушку, серушку и другие млечники, имеющие едкий вкус, лучше солить, так как едкость исчезает лишь при посоле. В качестве общего правила, выработанного вековой историей употребления грибов, большинство видов съедобных пластинчатых грибов употребляются в пищу солеными и маринованными, а трубчатые — свежими, сушеными или маринованными. Малоценные виды обычно впрок не заготавливают, а используют только свежими, в основном в день сбора.

Сушить в СССР, в соответствии с санитарными правилами, разрешается трубчатые болетальные виды грибов и сморчки (сумчатые грибы). Пластинчатые грибы сушке для реализации в СССР не подлежат. Из пластинчатых грибов лишь лисички и опята осенние настоящие, предназначенные для экспорта, подлежат сушке.

Сушка грибов.

Сушка — один из самых распространенных и удобных способов заготовки грибов впрок. Сушеные грибы не только хорошо сохраняются длительное время, но и не требуют громоздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть никакими иными способами их переработки. По белковому содержанию сушеные грибы гораздо богаче, например, консервированных. Так, в консервированных грибах содержание воды составляет 88—92%, белковых веществ — 2—5%; в сушеных соответственно 2—6 и 23 %. Калорийность сушеных грибов в 4—11 раз выше калорийности исходного сырья. Средняя калорийность свежих грибов равна 30—35 кал, сушеных —220—250 кал на 100 г субстанции.

Продолжительность процесса сушки и критическое влагосодержание в грибном продукте зависят от температуры

и скорости движения сушильного агента, относительной влажности воздуха, а также от размера частиц материала и от нагрузки его на единицу сушильной поверхности. Грибы, предназначенные для сушки, ни в коем случае нельзя мыть, так как они будут хуже сохнуть. Плодовые тела грибов, используемых для сушки, должны быть только свежими, здоровыми и крепкими, без червоточин, одного вида. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насекомыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для сушки непригодны.

Грибы очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку обрезают на расстоянии 2—3 см от шляпки. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки высотой 3—4 см. Жесткие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. Лишь сморчки сушат целиком.

В домашних условиях грибы сушат на солнце, в русской печи, в духовке. Для получения более красивого и качественного продукта грибы следует сушить в два приема: сначала подвялить при температуре 40—50 °С, а затем досушить при 70—80 °С. Хорошо сушить грибы в русской печи с приоткрытой трубой и печной заслонкой для хорошей циркуляции воздуха; в духовке или плите на специально смонтированных сушках или нанизанными на деревянные спицы, крепкую нитку, шнурок; в печи «чудо». Для этого грибы укладывают в «чудо» так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно оставляют открытыми. Небольшое количество грибов можно высушить над горячей плитой, нанизав их на шпагат. В жаркие, безоблачные летние дни для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают так, чтобы они не соприкасались. При этом их следует прикрыть марлей для предохранения от мух и пыли. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. При необходимости грибы досушивают в печке, духовке или над горячей плитой.

Сушка сморчков имеет свои особенности. Для сушки пригодны лишь молодые плодовые тела. Перед сушкой сморчки тщательно перебирают, увлажняют чистой тряпкой, из ячеек

и складок удаляют частицы земли, песка. Сушат сморчки в основном на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. В печах сушить сморчки не рекомендуется, так как они чернеют, теряют внешний вид и аромат.

Грибы считаются высушенными, когда становятся легкими, слегка гнутся и ломаются, но не крошатся. Недосушенные грибы быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются.

Сушеные грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и разные запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощи, фрукты) и тем более с сильно пахнущими веществами. Высушенные грибы хранят в марлевых мешочках или нанизывают на веревочку и подвешивают, предварительно обернув чис