Хранение охлажденных и замороженных продуктов

1. Хранение охлажденных и замороженных продуктов

Хранение – неотъемлемая часть процесса консервирования пищевых продуктов и биологических материалов. С точки зрения теплофизических процессов хранение является стабилизацией режимных параметров на заданном уровне, обеспечивающем консервирование исходных свойств материала.

Цель хранения – увеличение срока годности продуктов питания путем замедления изменений, ухудшающих их качество, поэтому продолжительность хранения является одной из основных его характеристик. Продолжительность хранения зависит от физико-химических свойств материала, режимов холодильной обработки и других факторов, таких как: температура, влажность и скорость движения среды, ее состава и давления, наличие внешней оболочки (кожуры), упаковка продукта и др.

Хранение охлажденных и замороженных продуктов – это процесс их содержания при постоянной температуре. Здесь важно не допускать больших колебаний температуры воздуха, которые вызывают конденсацию влаги на поверхности, циклы замораживания и размораживания, приводящие к увеличению размеров кристаллов льда, разрушающих клетки. В настоящее время применяют дополнительные меры, способствующие увеличению сроков хранения продуктов, например, регулируют влажность, скорость движения воздуха, газовый состав окружающей продукт среды, модифицируют среду, упаковывают продукт в пленку из полимерных материалов.

2. Методы, способствующие увеличению сроков хранения охлажденных и замороженных продуктов

2.1. Температура хранения

Холодильное хранение продуктов питания ограничивается замедлением их изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство – стабильная низкая температура хранения. Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить, но и направленно их регулировать, например, при созревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для создания необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах +2…-2°С. Растительные продукты, содержащие жиры, хранят при более высокой температуре.

При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр – температура продукта. Допустимая температура для хранения замороженных продуктов - 12°С, а рекомендуемая -18°С и ниже.

2.2. Давление окружающей среды

Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение под давлением 0,15 МПа увеличивает срок хранения продуктов в 1,5 раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение при повышенных внешних давлениях. Естественно, внешняя оболочка и упаковка продуктов питания уменьшает усушку и удлиняет продолжительность хранения, поэтому перспективно хранение охлажденных и замороженных продуктов в упакованном виде.

2.3. Упаковка продукта

Условия хранения в холодильнике могут вызвать сублимацию льда и серьезное обезвоживание продукта питания, называемое "холодильным ожогом". Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание при хранении в холодильнике. Во избежание образования льда внутри упаковки и обезвоживания продукта желательно полное заполнение упаковки.

Упаковки для замороженных продуктов питания должны изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от влаги, неизбежно присутствующей в процессе замораживания.

Хорошим примером упаковки замороженных продуктов служат ПВХ - пакеты с высокими барьерными свойствами. Продукт упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину. В результате пленка облегает продукт, как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды и холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.

2.4. Упаковка в измененной атмосфере

Многие процессы разрушения пищевых продуктов связаны с эффектами окружающей среды. Если продукт, склонный к окислению, упаковывается в среде, свободной от кислорода, то устраняется хотя бы одна причина порчи. Упаковка в измененной атмосфере (Modified Atmosphere Packaging, МАР) предполагает введение в упаковку газовой смеси, заменяющей воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить изменения - в зависимости от природы продукта.

Существуют методы хранения в модифицированной газовой среде и в регулируемой среде. В первом случае материал хранится в упаковке, обладающей селективной способностью пропускать углекислый газ и выводить кислород. Недостаток такого метода – большая продолжительность создания определенного состава газовой среды, преимущество – максимальная защита продуктов от влияния внешних теплопритоков. Во втором случае материал храниться в регулируемой газовой среде, создаваемой в герметичных камерах при использовании газогенераторов, в которых происходит снижение