Выживание на рынке общепита: консолидация или борьба за объедки.

Выживание на рынке общепита: консолидация или борьба за объедки . Итоги 2010

Кризис изменил расстановку сил на украинском рынке фаст фуд: державшие нос по ветру сети не только не потеряли свою долю на рынке, но и смогли отвоевать часть пирога у конкурентов.

Увидев первые признаки восстановления спроса, рестораторы кинулись в бой с утроенным азартом. Впрочем, сейчас национальным компаниям приходится конкурировать не столько между собой, сколько с локальными коллегами, которым становится тесно в своих регионах. На голодный желудок Рестораторы, специализирующиеся на быстром питании заметили, что к украинцам возвращается утраченный было на волне кризиса аппетит. Некоторые манагеры сетей отмечают в своих отчетах рост посещаемости в размере до 5%. Тем не менее на финансовые показатели во многом влияет инфляция. Из-за удорожания продуктов сети в этом году в этом году повысили цены на 10-30%%. Соответственно, на столько же вырос и средний чек. Руководство ООО «Перспективные технологии» (харьковские сети «Жили-были», «Здоровенькі були», «Коники», «Терка») утверждает, что у них средний чек за последние 2 года возрос с 19 до 29 грн. (ОГО ГО!!!?? - продукты как минимум выросли за этот же период в три раза. Чем же там кормят на самом деле?- ТРИАРХ) И это притом что среднестатистический клиент стал намного скромнее в выборе лакомств, урезав потребление относительно дорогих мясных продуктов. Руководителеи сетей полагают, что до выхода на докризисные объемы еще далеко. В прошлом году сети потеряли от 30% до 50% клиентов, в этом же сезоне рассчитывают максимум на 10%-ное увеличение. Заметно изменился и портрет среднестатистического клиента. Если раньше завсегдатаями закусочных были студенты и школьники, а также «офисный планктон», то сейчас молодежь, особенно в регионах, заходит лишь по праздникам, зато расширилась офисная аудитория, перекусить «быстрой едой» уже не брезгует и средний класс, до кризиса питавшийся в более "статусных" фаст фудах и ресторанах. Чтобы приспособиться к столь резким изменениям не только вкусовых предпочтений клиентов, но и самой целевой аудитории, сетям пришлось спешно искать новую модель поведения на рынке. А так как не все эксперименты оказались удачными, уже сегодня можно наблюдать перераспределение сил в этом сегменте ресторанной отрасли.

Секретный ингредиент.

Первым, что попытались сделать минимальным фаст-фуды, стали цены, а соответственно, и меню. Операторы фаст фудов передают, что после кризиса, потянувшего за собой отток клиентов, и резкого удорожания сырья из-за девальвации гривни они полгода не пересматривали прайсы. И даже ввели разнообразные акционные предложения, например, комплексные обеды стоимостью до 30 грн. Это и позволило вернуть клиентов — уверены эксперт.ы В ресторанах жалуются, что как бы сильно не дорожали продукты, они и сейчас вынуждены сдерживать свои расценки (УРА!!! - ТРИАРХ), т.к. очень много потребителей психологически не готовы оставить в фаст-фуде больше 25–30 грн. И хотя представители фирм утверждают, что держат цены крайне за счет собственной рентабельности (врут конечно же: порядок с воровством наводить стали и приводить свои структуры к опимальному виду - ТРИАРХ), которая с начала кризиса уменьшились с 30 до 7–10%, некоторые все же признают, что пришлось основательно поработать и над удешевлением меню. «Мы отказались от многих натуральных ингредиентов. К примеру, от мяса, рыбы, фруктов в пользу более доступных по цене фарша, субпродуктов и пр., что помогло гораздо понизить себестоимость продукции», — признается г-н Ведерников (запомните фамилию того, кто пытается травить вас). Сегодня, уловив небольшое оживление на рынке, в компании пытаются скрасить вынужденную постность кушаний улучшением обслуживания. 2 заведения сети реконструируют, дополняя зону для VIP-клиентов, где после 16.00 посетителям предложат специальное меню и услуги официантов вместо классического самообслуживания. Собственник львовской сети New York Street Pizza Роман Головатый говорит, что они с самого начала кризиса приняли решение двигаться не «вниз», а «вверх»: улучшили интерьер и ввели в меню несколько новых более дорогих кушаний, что позволило увести часть клиентов у классических ресторанов (наконец то начали работать, так бы всем -ТРИАРХ). Многие сети пересмотрели и стратегию расширения бизнеса. До кризиса, когда были доступны кредитные ресурсы, компании развивались как без чьей-либо помощи, так и по франчайзингу, открывая каждый год как минимум по 10–15 новых заведений. В прошлом году темпы прироста по обеим схемам заметно снизились. Более того, компании начали оптимизировать сети, закрывая наименее успешные заведения, что в отдельных случаях привело к существенному уменьшению рыночной доли таких центров быстрой еды. Например, «Швыдко» закрылось в «Глобусе», фуд-корт которого считается едва ли не самым хлебным местом в Киеве, и «Караване». Под ударами кризиса сдалась столичная компания «Бояринов», развивавшая в Украине сеть фастфудов итальянской кухни под ТМ Sbarro (хотя наше мнение, что основная причина проблем данной компании в Украине - ее руководство - ТРИАРХ). Компания, входившая в сферу влияния российского предпринимателя Мераба Елашвили, была вынуждена закрыть свои заведения (в торговом центре «Караван» и недалеко от станции метро «Левобережная») из-за нерентабельности. Аналогично завершилась и попытка столичного ООО «Грисан», близкого к банку «Надра», развить в Украине сеть закусочных Wokie-Dokie. (