Пряности. Мед

Содержание:

1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.

2. Мед. Виды. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

3. Провести экспертизу конкретной алкогольной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Список литературы.

1. Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса. К пряностям относят высушенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющимися ароматом и вкусом.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.

Типичными представителями пряностей являются перец (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

Развитие в мире консервного производства способствовало новому росту популярности пряностей и расширению их ассортимента.

В настоящее время в кулинарии национальных кухонь используют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.

Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки:

· употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние расстояния;

· сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфический для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не одинакова;

· при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

· имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.

плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.

цветы и их части – гвоздика, шафран.

листья – лавровый лист, розмарин.

кора – корица, кассия.

корни – имбирь, куркума, галгант (калган).

Местные пряности употребляют, как правило, в свежем виде, непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.

Искусственные пряности вырабатывают для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей. Однако ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу. Это однородные порошкообразные, или пастообразные смеси классических или местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Каждая из таких комбинаций имеет вполне определенные, оригинальные запах и вкус, позволяющие легко отличить ее от другой смеси.

Семенные пряности.

Горчица . Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином и синальбином. Синигрин при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин в аналогичных условиях дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый калий.

К качеству порошка горчицы предъявляют требования по следующим показателям: степени измельчения, цвету, вкусу, массовой доли влаги ( не более 10%), массовой доли золы (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (0,9 – 1,1 %).

Хранят пищевую горчицу при температуре 0...20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0..4ºС составляет 60-90 суток, при температуре 0…20ºС – 30 – 45 суток.

Мускатный орех и мускатный цвет.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой маслиничностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуславливающего специфический аромат, - до 11%. Основу эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводы, а также дипетен, миристинол, гераниол, терпениол и др.

В соответствиями с требованиям стандарта мускатный орех должен иметь следующие показатели (%): влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля орехов, пораженных вредителями, в т.ч. почерневших, массовая доля семян, пораженных поверхностной плесенью.

Стандартный мускатный цвет характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, количество лепестков поврежденных вредителями, число потемневших оболочек.