Товароведение продовольственных товаров 5

Содержание

7. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглицеридам в составе животных жиров, их влияние на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топленых жиров. Особенности экспертизы……………………………………………3

34. Сгущенные и стерилизованные молочные консервы: ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные дефекты. Оптимальные условия и сроки хранения продуктов………………………6

48. Мясо как важнейший источник белков животного происхождения, необходимых для питания человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств (нежности, сочности, вкуса и аромата)..8

72. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по сырью, обработке, условиям и срокам хранения. Ассортимент, качество, возможные дефекты………………………………………………………………………..10

Задача…………………………………………………………………………. 15

Библиографический список

7. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглицеридам в составе животных жиров, их влияние на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топленых жиров. Особенности экспертизы .

Пищевые животные топлёные жиры (ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топлёные пищевые. Технические условия») получают вытапливанием из жира-сырца и костей убойного скота. В зависимости от перерабатываемого сырья и качества готовой продукции пищевые животные топлёные жиры подразделяют на следующие виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный – высшего и 1 сортов; сборный – на сорта не делится. Сборный жир представляет собой смесь жира, вытопленного из шквары с жиром, не соответствующим требованиям, предъявляемым к жирам высшего и 1 сортов. В него может также добавляться жир, образующийся при варке колбасных изделий и свинокопчёностей. По пищевой ценности животные топлёные жиры уступают растительным маслам. Энергетическая ценность 100 г животных топлёных жиров 927-928 ккал.

Качество животных топлёных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями указанного выше ГОСТа. Цвет говяжьего жира от бледно-жёлтого; свиного – белый с голубым (для высшего сорта) или сероватым (для 1 сорта) оттенком; конского жира – желто-оранжевый (с сероватым оттенком для 1 сорта); сборного – от белого до жёлтого (допускается сероватый оттенок). Цвет топлёных жиров зависит не только от их вида, но и от условий и сроков хранения: порча жиров приводит к изменению природной окраски. Не присущая жиру ярко-жёлтая окраска свидетельствует о его прогоркании, а обесцвечивание естественной окраски – признак окислительного осаливания. Зеленоватая окраска – результат окислительных превращений b-каротина с образованием его изомеров при длительном хранении. В начальной стадии зелёный цвет продукта можно устранить его переплавкой при температуре 55…65 0С; жир зелёного цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску и органолептические свойства не восстанавливает и считается недоброкачественным.

Вкус и запах – основные показатели степени свежести жиров. Прогоркание и осаливание приводят к недоброкачественности продукта. Жиры высшего сорта имеют характерные запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов; в жирах 1 сорта допускается приятный поджаристый привкус. Консистенция различных видов жиров неодинакова, Что обусловлено химическим составом жира, различным соотношением в нём жидких и твёрдых жидких кислот, что отражается также и на температуре плавления жира.

В расплавленном состоянии, животные жиры должны быть прозрачными, только у сборного жира допускается мутноватость.

Жиры всегда содержат в большем или меньшем количестве сопровождающие вещества, которые, извлекаясь совместно с жирами, растворяются в них и оказывают влияние на внешним вид жира, физико-химические и, что самое главное, фармакологические свойства. Эти вещества составляют так называемый неомыляемый остаток жира, величина которого редко превышает 2-3 %. Сопровождающими веществами являются пигменты, стеролы, жирорастворимые витамины и другие вещества.

Стеролы. Стеролы (стерины) являются одной из групп стероидов - производных циклопентанпергидрофенантрена - соединений, широко распространенных в животных организмах. По химической природе они являются высокомолекулярными одноатомными спиртами. Стерины и их эфиры с жирными кислотами составляют основную часть неомыляемого остатка в жирах. Различают стеролы растительного (фитостерины) и животного (зоостерины) происхождения. Наиболее распространены из фитостеринов ситостерин, из зоостеринов - холестерин. По присутствию в жире фитостеринов или зоостеринов устанавливают природу жира. Для этого их выделяют из испытуемого жира в кристаллическом виде и исследуют.

Витамины. В жирах присутствуют только жирорастворимые витамины: А, Е, группы D, К, F. В животном организме синтезируется из каротинов (провитаминов), поступающих с растительной пищей. Наибольшее количество витамина А накапливается в рыбьем жире (тресковом), а также жирах кита, тюленя и др.

Витамины группы D встречаются только в животных организмах. Поступая с пищей в животный организм, фитостерины после облучения УФ-лучами переходят в витамин D.

Животные жиры бедны витамином Е, а рыбы ег