Питьевое молоко

2 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ...4

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ

"ТРАДИЦИОННАЯ И СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА "... 6

1.1 Совершенствование ассортимента и технологии питьевого

молока...6

1.2 Микронутриентный состав молока и молочных продуктов...12

1.3 Теоретические и практические способы обогащения молока

и молочных продуктов, предназначенных для функционального питания...15

1.4 Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами...26

1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования...36

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ...38

2.1 Постановка экспериментальных исследований...38

2.2. Объекты и методы исследований...40

2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели...41

2.2.2 Биохимические методы...42

2.2.3 Микробиологические методы...43

2.2.4. Методы математического анализа...43

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ...44

3.1 Изучение химического состава и свойств молока-сырья для пастеризованного питьевого молока с пролонгированным

сроком хранения...44

3.2 Подбор солей-стабилизаторов для сохранения и повышения термоустойчивости молока ...52

3

3.3 Исследование влияния различных температурных режимов

тепловой обработки на основные макро- и микроэлементы

молока... 59

3.4 Исследование влияния тепловой обработки на витамины молока ... 64

3.5 Математическое моделирование результатов температурного воздействия на сохранность отдельных макро-, микроэлементов

и витаминов...67

3.6 Определение вида и количества пищевой минеральной добавки

для обогащения пастеризованного питьевого молока...84

3.7 Определение вида и количества пищевых витаминно-содержащих добавок для обогащения пастеризованного питьевого молока...96

3.8 Изучение хранимоспособности молока пастеризованного обогащенного... 100

3.9 Изучение биологической, пищевой и энергетической ценности молока пастеризованного обогащенного с пролонгированными сроками хранения...104

ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ

ИССЛЕДОВАНИЙ...ПО

4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства молока пастеризованного обогащенного...ПО

4.2 Расчёт оптовой цены на новый продукт "Молоко питьевое пастеризованное обогащенное"...115

ВЫВОДЫ... 118

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...120

ПРИЛОЖЕНИЯ... 134

Введение

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [84].

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами [100].

Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания подразумевает разработку рецептур и технологий новых обогащенных продуктов, позволяющих при их регулярном потреблении ликвидировать дефицит макро- и микронутриентов, имеющий место у населения Сибирского региона.

Молоко - это биологически полноценный продукт, значительно отличающийся от других продуктов питания как качественными, так и количественными наборами макро- и микронутриентов особо полезных для здоровья человека всех возрастных категорий.

Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами, среди которых в Сибирском регионе наиболее актуальны и крайне необходимы для использования в питании населения такие, как йод, кальций, железо, витамины.

Автор в своих исследованиях основывался на трудах известных российских учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова,

5 Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашенинина, A.M. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, И.С.

Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Л.А. Забодаловой, Н.И. Дунченко, Н.Б. Гавриловой, Н.А. Тихомировой, Л.В. Голубевой и других.

Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении.

Научная новизна работы. Изучены качественные показатели и термоустойчивость молока-сырья, подвергнутого одно- и двукратной тепловой обработке. Для обеспечения термоустойчивости молока-сырья подобрана смесь солей-стабилизаторов: двузамещенного фосфорнокислого калия и трёхзамещен-ного лимоннокислого натрия. Исследована степень влияния различных температурных режимов тепловой обработки молока на отдельные микро-, макроэлементы и витамины. Построены математические модели и уравнения регрессии, характеризующие выше означенную степень влияния. На основании целевой функции установлен рациональный режим тепловой обработки, способствующий пролонгированию сроков хранения молока пастеризованного. Подобраны обогатители молока пастеризованного минералами и витаминами. Изучен процесс хранен

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать