Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров

РЕФЕРАТ

«БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ»

Выполнил:

ст.гр. БТМ-10

Нестеров А.Н.

Днепропетровск 2010

ВСТУПЛЕНИЕ

1. ФЕРМЕНТЫ СЫЧУГА

2. СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА

3. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

4. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

5. ПРИМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ

И БИОХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ

6. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

7. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

9. ПОРОКИ СЫРОВ

ВСТУПЛЕНИЕ

В основе производства сыра используется ферментативно-микро биологический процесс, протекание которого зависит от физико-хи­мических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и в сырной массе и условий технологического процесса.

1. ФЕРМЕНТЫ СЫЧУГА

В сыроделии используются ферменты, выделенные из сычуга 2...3-х недельных телят или ягнят, питающихся молоком. В их желудочном соке содержатся в основном два фермента: пепсин и химозин (реннин). Оба фермента способны катализировать реакции гидролиза белков. Причем вырабатываются ферменты в желудке животных в неактивной форме (зимогены); пепсин в форме пепсиногена, а химозин — химозиногемл.

Химозин является гидролитическим ферментом, ка­тализирующим гидролиз пептидной связи у казеинов, что обуславли­вает процесс свертывания молока. В механизме действия фермента проявляется специфичность, обусловленная тем, что подвергается разрыву всего лишь одна пептидная связь между фенилаланином (Фен-105) и метионином (Мет-106) в молекуле х-казеина.

Фермент имеет молекулярную массу равную ЗОкДа, с изоэлектри-ческой точкой при рН 4,5. Активность фермента проявляется в слабо­кислой среде (рН 5,0...5,3) в присутствии ионов кальция. В активном центре фермента содержится карбоксильная группа аспарагиновой кислоты. Химозин обладает низкой протеолити ческой активностью, но высокой молокосвертывающей активностью. Химозин способен гидролизовать казеин в составе мицелл. При этом казеин переходит в казеинат кальция, образуя створоженный сгусток.

Ферменты (пепсин и химозин) входят в единый сычужный фер­ментативный комплекс, в составе которого 60...70% химозина и 30...40 % пепсина. Активность этих ферментов зависит от температу­ры (рис. 49). С возрастанием температуры активность ферментов уве­личивается, достигая максимума при 40 °С. Дальнейшее повышение температуры сопровождается денатурацией фермента и утратой фер­ментативной активности. При 10 °С, как видно из рисунка, сычужный ферментативный комплекс мало активен.

Активность ферментов выражается отношением 1 г навески к количеству свернувшегося молока в граммах, при 35 °С в течение 40 мин и рН 6,2. Так, например, 1г фермента активностью 100 тыс, единиц способен свертывать 100 тыс. г (100кг) молока в течение 40 мин при 35 °С и рН 6,2.

Лучше всего перед употреблением сычужные ферменты растворить при 35 °С в среде с кислотностью 45...60 Т, которая была предварительно пастери­зована при 85 "С и отфильтрована от белков, или в 0,1М Ка-ацетатном бу­фере рН 5,0, из расчета 20...40 мг/мл.

Раствор пепсина рекомендуется приготовить не менее чем за 6 ч до начала технологического процесса. Для этого 1 г навески фермента растворяют в 25...40 мл осветленной сыворотки с кислотностью 150...180 °Т и оставляют при комнатной температуре в течение 6 ч.

2. СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА

Сыропригодность — это комплекс физико-химических, биохими­ческих и бактериологических требований к молоку, соблюдать кото­рые необходимо всем кто занимается производством сыра. Наруше­ние этих требований приводит к получению недоброкачественного сыра. Установление сыропригодности молока по сычужной свертыва­емости зависит от температуры свертывания, пастеризации, кислот­ности молока, наличия кальция в ионной форме в самом молоке (сы­рье) и массы добавленного и активности молокосвертывающего фермента.

Чистота молока. Молоко, предназначенное для переработки на сыр, должно быть свежим, длительное хранение молока при низкой температуре приводит к возрастанию 3-казеина, что ухудшает свойства сгустка, понижая активность сычужного ферментативно­го комплекса. В молоке не должно быть механических примесей, а также присутствия болезнетворных бактерий. Бактериальная обсемененность 1 мл молока не более 5 • 10⁵ клеток. Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко, т. е. молоко, получен­ное в первую и последнюю неделю лактации. Животные не должны болеть маститом.

Кислотность молока. Коровье молоко с кислотностью 1б...18°Т (рН 6,2...6,4) сразу после дойки должно быть отфильтровано и после охлаждения до 10 °С выдержано при этой температуре в течение 10...12ч до кислотности 18...21 "Т. В этот период происходит созрева­ние молока и т

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать