Товароведение и экспертиза сливочного масла

Введение

Сливочное масло в нашем рационе – вполне привычный натуральный продукт. Но полезные свойства сливочного масла подвергают сомнению люди, ратующие за здоровый образ жизни, приводя доводы, что сливочное масло, повышая уровень холестерина в крови, вызывает развитие атеросклероза у человека, и нередко является причиной инвалидности и смерти людей из-за тромбоза, атеросклероза, ишемии и инфаркта.

Отказываясь от сливочного масла, люди впадают в другую крайность: употребляя в пищу спреды и различные сорта маргарина, уверяют, что растительные масла гораздо полезнее животных жиров.

Растительное масло в его привычном виде – жидком, которым только приправляют пищу, но не жарят на нём, конечно, является более здоровым продуктом, чем масло сливочное. С маргарином всё гораздо сложнее. Температура плавления маргарина выше, чем сливочного масла, организм переваривает его с трудом. Почти во все сорта маргарина входит пальмовое масло, которое и является источником холестерина в крови. Пальмовое масло способно «забить» сосуды человека холестериновыми бляшками гораздо быстрее, чем сливочное масло. Как в маргарин, так и в спред, входят гидрогенизированные жиры, обладающие канцерогенной активностью.

В сливочном масле содержится огромное количество витамина А, необходимого для поддержания зрения, функций эндокринной системы, состояния волос и кожи. В сливочном масле много также витаминов Д, Е, К.

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы.

Масляная кислота, содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства. Кислота лауриновая имеет антимикробное и антигрибковое свойства, кислота линоленовая также защитит организм от онкологических заболеваний. Жирные кислоты сливочного масла необходимы для синтеза половых гормонов и поддержания репродуктивной системы человека.

Олеиновая кислота в составе сливочного масла нормализует количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.

Среди жирных кислот в составе сливочного масла следует особенно выделить гликосфинголипиды, у которых есть важное предназначение – защищать кишечник от инфекций. Эти жирные кислоты содержатся в сливках коровьего молока. Если постоянно пить молоко обезжиренное – может возникнуть состояние предрасположенности к кишечной инфекции. Постоянно обезжиренным молоком нельзя кормить детей.

Холестерин, который содержится в сливочном масле, необходим организму для питания кишечника, а также головного мозга, нервной системы. Отсутствие этого вида холестерина в пище неизменно приведёт к патологиям в этих системах. Бояться этого холестерина не стоит: употребляемое в меру, сливочное масло не может пагубно отразиться на состоянии суставов. К слову: огромное количество такого же холестерина содержится в грудном молоке женщины [11].

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза сливочного масла.

Задачи курсовой работы:

1. Провести анализ рынка сливочного масла;

2. Дать характеристику ассортимента масла из коровьего молока;

3. Охарактеризовать существующие методы производства сливочного масла;

4. Описать виды упаковки, маркировки и хранение сливочного масла;

5. Рассказать о потребительских свойствах сливочного масла;

6. Перечислить пороки, возникающие при производстве, хранении и транспортировке сливочного масла;

7. Произвести экспертизу сливочного масла по органолептическим и физико-химимческим свойствам.

1.Обзорная часть

1.1.Анализ рынка сливочного масла в России в 2005-2010 гг.

Объем рынка сливочного масла в России рос на протяжении 2005-2007 гг. Рост рынка остановило резкое повышение цен на масло в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. В 2009 г объем продаж сливочного масла в России составил 495 тыс т.

Наиболее стабильным сектором потребления сливочных масел является розничная торговля. Российские потребители не планируют заменять сливочное масло в структуре питания другими продуктами. Сливочное масло традиционно используется для добавления к готовым блюдам и для приготовления теста в домашних условиях. Некоторые международные компании в период с 2005 по 2007 гг пытались с помощью рекламы переориентировать потребителей сливочного масла на бутербродный маргарин, но попытка оказалась не удачной. Маргарин не смог конкурировать с маслом по потребительским свойствам, главное из которых - вкус. Тем не менее, сливочное масло активно исключается из процесса жарки домашней пищи, и заменяется растительными маслами. В итоге в период с 2009 по 2014 гг потребление сливочного масла на потребителя начнет сокращаться с 4,1 кг в год до 3,96 кг в год на потребителя.

Наименее стабильным сектором потребления сливочных масел является промышленность. Сейчас во многих отраслях промышленности идет активная замена животных масел на растительные. Например производители мороженого заменяют сливочное масло на импортное пальмовое, которое гораздо дешевле местного или импортного животного масла. В итоге об