Сравнительная оценка качества изделий из копчёной свинині, изготовленніх различніми предприятиям

Введение

Целью данной работы является изучение качества копчёных изделий из свинины, требований к качеству и маркировке, а так же проведение сравнительного анализа качества различных производителей копчёных изделий из свинины.

Основными задачами данной курсовой работы являются:

1. Сравнительный анализ потребительских свойств копчёных изделий из свинины;

2. Анализ технологии производства этих изделий;

3. Требований к качеству этих изделий.

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные изделия из копчёной свинины. Именно их предпочитают покупать 50% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых изделий этого вида, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Специалисты мясной промышленности с первых лет создания института проводят исследования по повышению эффективности производства этих изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:

1. Полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;

2.Применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;

3. Изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

В связи с тем, что копчёные изделия из свинины пользуются и населения довольно хорошим спросом необходимо изучить способ изготовления, научиться проводить сравнительную оценку качества свинины, именно поэтому я считаю, что выбранная тема: “Сравнительная оценка качества копчёных изделий из свинины, выработанных на различных предприятиях- изготовителях ” считается актуальной.

1.Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

Свинина – это излюбленное лакомство многих народов. Мясо варят, тушат и жарят, создавая самые различные блюда. Из свинины можно приготовить прекрасное рагу, аппетитный шницель, домашние пельмени. Борщ, традиционное блюдо украинской кухни, наиболее вкусен именно со свининой! Мясо легко усваивается организмом и, к тому же, отлично восстанавливает потерянные силы.

Свинина бывает двух сортов: первого и второго. Лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная часть и грудинка относятся к первому. Второй сорт представлен рулькой, голяшкой, боками. Изделия из копчёной свинины составляют достойную конкуренцию другим видам изделий из неё. Они пользуются огромной популярностью у населения и практически всегда являются неотъемлемой частью праздничного стола

Копченые продукты из свинины — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

Качество копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность изделий из копчёной свинины

Мясо, согласно Белясовой Н. А. [1],является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

В вареных копченостях больше воды, белка, но меньше жира и золы. Содержание воды и белка снижается, но растет количество жира и золы, а также энергетическая ценность в копчено-запеченных и сырокопченых продуктах. Белки и жиры копченостей — полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты. Копчености богаты калием, фосфором, магнием, железом и другими минеральными элементами, а также витаминами группы В.

Жиры имеют очень высокую энергетическую ценность . и так как они основной частью изделий из копчёной свинины, то и сами эти изделия имеют высокую энергетическую ценность.

Таблица 1 -ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОПЧЁНОЙ СВИНИНЫ