Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами куку

На правах рукописи

Кесаева Олана Анатольевна

Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар – 2009

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Илларионова Вера Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

доктор технических наук, профессор

Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 23 июня 2009 года в 14⁰⁰ часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 22 мая 2009 года

Ученый секретарь

диссертационного совета

канд. техн. наук, доцент М.В. Жарко

1 общая характеристика работы

1.1 актуальность темы. в настоящее время одной из основных проблем кондитерской промышленности России является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе для профилактического питания, а также улучшение ее качества и повышение физиологической ценности.

Для создания мучных кондитерских изделий с повышенной физиологической ценностью целесообразно использовать фосфолипидные добавки растительного происхождения, содержащие в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот и биологически активных липидов, в том числе фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов, стеролов, а также минеральных веществ.

Среди перспективных фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мучных кондитерских изделий представляют кукурузные активированные фосфолипиды.

В связи с этим исследование влияния фосфолипидных добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и прежде всего, сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253.

1.2 цель работы. Целью настоящей работы является формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел.

1.3 основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов;

- исследование состава физиологически функциональных ингредиентов кукурузных активированных фосфолипидов;

- исследование поверхностно-активных свойств кукурузных активированных фосфолипидов;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на реологические свойства структурированных модельных дисперсных систем;

- выбор эффективной дозировки кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного печенья;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- разработка комплекта технических документов;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных из кукурузных масел с применением методов химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.

Впервые изучены технологические свойства кукурузных активированных фосфолипидов, включающие поверхностную активность, эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

Выявлено положительное влияние кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.

Исследованы потребительские с

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать