Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность является одной из важ­нейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием науч­ных основ технологии, а также с развитием таких дисциплин как химия, физика, биохимия, микробиология и других.

В нашей стране выпускается широкий ассортимент мороженого, различающегося по теповой обработке, по химическому составу, с внесением или не внесения наполнителей [1].

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта - это фризерование смеси.

Для производства мороженого используют молоко, которое стерелезуют. Стерилизация молока — это тепловая обработка молока (при температурах выше 100 °С) с целью повышения стойкости в хране­нии путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

На стерилизацию направ­ляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м³ , степенью чис­тоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторон­них привкусов и запахов. Качество готового продукта во многом зависит от режимов пастеризации и гомогенезации [3].

Существенное влияние на структуру и консистенцию мороженого оказывабт стабилизаторы.

Мороженое является очень хорошим пищевым и энергетическим продуктом для человека. Поэтому необходимо производить как можно больше различных видов мороженого и для этого использовать высококачественное сырье.

1 РЕФЕРАТИВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого

Мороженое — сложная многофазная система. Вещества, входящие в со­став мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза.

В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое ко­личество фосфата кальция.

Эмульсию в мороженом образуют жиры.После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некото­рых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пу­зырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, ко­торые распределены в плазме [4].

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компо­нентов которых достигает 200 и более.

Для приготовления смесей мороженогоиспользуют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусо­вые и ароматические вещества, красители.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мяг­кое, домашнее.

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на пред­приятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой —5...—7°С).

По консистенции и внешне­му виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные ком­плексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволя­ющие быстро приготовить мороженое [7].

Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью представлен в таблице 1:

Таблица 1- Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью

1.2 Приемка заготавливаемого молока и другого сырья для производства мороженого

При приемке молока на заводе мастер (приемщик) осматривает тару, лаборант и приемщик молока проводят органолептическую оценку и сортировку. При осмотре тары отмечают целостность пломб, чистоту тары и коробки с молокопроводами в автоцистерне, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у молокопроводов. Затем открывают крышку, молоко тщательно перемешивают