Товароведная характеристика масла

С одержание:

Введение

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, основами технологических процессов, но и с вли­янием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, рас­ширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легко­усвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, ви­таминов и других необходимых компонентов питания.Молочная промышленность вырабатывает цельномолоч­ные продукты, молочные консервы, мороженое, масло ко­ровье и сыры.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и дру­гим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за по­требителя. Это создает предпосылки для разработки тех­нологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного на значения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли. Структура потребления в свою очередь меняется в сторону молочных продуктов с низким содержанием жиров.

Сроки хранения традиционных молочных продуктов уве­личиваются за счет использования новых методов обезза­раживания их от бактерий — бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.

В курсовой работе изложены сведения о химическом составе и пищевой ценности масла, технологии производства масла, подробно рассмотрены ассортимент, потребительские свойства масла, требования к его качеству.

1. Пищевая ценность масла

Сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вку­сом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жи­ровую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморф­ном состояниях.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью, лег­коплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насы­щенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеино­вой — 31%, линолевой — 3%, линоленовой — следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное мас­ло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла.

Первые сведения о масле датируются IX в., в России первые записи о торговле маслом (русское — в топленом виде) относятся к 1585 г.

Наиболее крупными производителями масла в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла. На долю США приходится 11%, Германии и Фран­ции — по 10%, России и Новой Зеландии — по 8%. На выработку масла в мире расходуется 18% производимого молока, в России — 6%.

Для человека норма потребления масла 15—20 г в сут­ки. Сливочное масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровии, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию. По срав­нению с другими молочными продуктами масло хорошо хра­нится.

2. Технология получения масла

Специфической особенностью маслодельной отрасли является самый высокий расход молока на единицу продук­ции (на производство 1 т масла расходуется от 13 до 20 т молока). Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами.

Сырьем для производства масла служат сливки, полу­ченные при сепарировании молока.

Сливки для маслоделия по качеству делят на два то­варных сорта:

♦ первый сорт — сливки чистые, свежие, без посто­ронних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16—20°Т, жирностью от 24 до 42%;

♦ второй сорт — сливки могут иметь слабо выражен­ные кормовые, посторонние запахи, быть слегка заморо­женными, кислотностью от 20 до 26°Т.

Сливки первого сорта могут сразу идти на производ­ство масла, а сливки второго сорта и некондиционные под­вергают дополнительной обработке, и прежде всего — па­стеризации. При выборе те