Товароведная характеристика и потребительские свойства кисломолочных продуктов

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………………………….3

1. Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков ………..........................................................................................................6

1.1.Формирование российского рынка молочных продуктов…………………………6

1.2.Классификация, потребительские свойства и характеристика кисломолочных напитков…………………………………………………………………………………..9

1.3. Подтверждение соответствия качества и безопасности йогуртов………….18

1.4. Сохранение потребительских свойств и качества йогуртов…………………….28

2. Практическая часть ………………………………………………………………………………………36

2.1.Цель и задачи исследования…………………………………………………………………….36

2.2.Образцы, используемые для исследования…………………………………………….37

2.3.Пищевые добавки найденные в йогуртах………………………………………………..39

2.4.Органолептический анализ качества йогуртов…………………………………………41

Заключение ………………………………………………………………………………………………………43

Список использованной литературы……………………………………………………………….44

Введение

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.

Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя

молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и сразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов – болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacteriumbulgaricumи Streptococcusthermofilus.

Цель курсовой работы изучить теоретический материал по теме кисломолочные продукты, познакомиться с ассортиментом йогуртов и дать органолептическую оценку качеству продукта. Основные задачи:

· Ознакомится с материалами на тему кисломолочные продукты;

· Изучить ассортимент кисломолочных продуктов (на примере йогуртов)

· А также провести органолептическое исследование качества йогуртов.

Данная тема является актуальной в связи с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина. В данной работе я дам классификацию, опешу потребительские свойства, характеристики и показатели качества кисломолочных продуктов, в часности йогуртов.

Часть 1.Потребительские свойства и качество кисломолочных напитков

1.1.Формирование российского рынка молочных продуктов