Товароведная характеристика творога

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТВОРОГА

Выполнила студентка 5 курса

Факультета ветеринарной медицины

Фамилия Клабукова

Имя Ольга

Отчество Николаевна

Киров – 2008г.

СОДЕРЖАНИЕ ………………………………………………………2

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………...3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА ………..6

1.1 История, состояние и перспективы развития ………………..6

1.2 Химический состав и пищевая ценность …………………….8

1.3 Факторы, формирующие качество творога …………………12

1.3.1 Сырье, используемое для производства творога ………….12

1.3.2 Производство творога ………………………………………13

1.4 Факторы, сохраняющие качество ……………………………19

1.4.1 Упаковка, маркировка творога ……………………….........19

1.4.2 Транспортирование и хранение …………………………....21

1.5 Показатели качества и безопасности ………………………..23

2.ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА……………………………. ………24

2.1 Объекты исследования ………………………………………24

2.2 Методы исследования ………………………………………25

2.3 Результаты исследования …………………………………...33

Вывод…………………………………………………………….39

Список литературы………………………………………………4

Введение

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка ( 14 – 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды

спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

Как свидетельствует римский писатель и ученый Марк Теренций Варрон, творог готовили еще в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. А римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) писал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Творог ели соленым и несоленым, а порой смешивали с молоком, вином или медом.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 – 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 - 17%), полужирные (5 - ­9%), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям

близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 %. жира), и домашний творог (сыр ) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать