Дегустационная оценка качества чая

ФЕДЕРЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ

КАФЕДРА «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Дегустационный анализ пищевых продуктов»

На тему: «Дегустационная оценка чая»

Выполнила:

студентка 271 группы

Боровинских Н.С.

Проверила:

Потороко И.Ю.

ЧЕЛЯБИНСК, 2009 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………………...3

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Особенности химического состава чайного листа……………………..4

1.2. Факторы, определяющие органолептические свойства чая……….....10

1.2.1.Сырье……………………………………………………………………..11

1.2.2.Производство…………………………………………………………….11

2. Практическая часть

2.1. Условия дегустационной оценки………………………………………15

2.2. Шкалы дегустационного анализа и их характеристика………………16

3. Дегустационная часть

3.1. Постановка эксперимента………………………………………………19

3.1.1.Участники..…………………...………………………………………….21

3.1.2.Объекты…………………………………………………………………..22

3.1.3.Методы………………...…………………………………………………22

3.2. Результаты и их обсуждение…………………………………………...28

Заключение……………………………………………………………………………29

Список литературы…………………………………………………………………...30

Введение

Дегустация - это метод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с помощью органов чувств без применения специальных аппаратов или химических анализов.

Дегустация является самым достоверным методом точного определения качества чая. Несмотря на субъективность метода, он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) не могут быть охарактеризованы без титестерского опробования. Кроме того, в этом методе имеются и элементы объективности, так как в противном случае оценки качества чая, производимые разными лицами, не совпадали бы так, как это наблюдается в действительности.

Опробование производится титестером (английское слово титестер можно перевести как “пробующий чай”) - профессиональным дегустатором чая. Круг обязанностей титестеров определяется оценкой качества готовой продукции. Кроме того, он также несет ответственность за составление купажа готового чая. Профессия титестера очень уважаема в “чайном” мире, поскольку именно он определяет качество образца чая, ставя каждому баллы за внешний вид, аромат, цвет и вкус настоя. Сложная техника не в состоянии сравниться с его умением и знанием. Однако дегустатор чая - это больше, чем профессия. Это еще и призвание, особые способности (тонкий вкус, совершенное обоняние), колоссальная самодисциплина, уникальный опыт и обширные знания.
Дегустация чая - это органолептический метод оценки качества готовой продукции. Слово “органолептика” происходит от двух древнегреческих слов: organon (орган, орудие, инструмент) и leptikos (способный взять, воспринять). В чайной промышленности органолептический метод оценки является основным методом определения качества чая, поэтому титестер, определяющий сорт и категорию чая, должен обладать высокой способностью различать все те качественные показатели, по которым можно определить, отвечает ли проверяемый продукт требованиям нормативов.[25]

1. Аналитический обзор литературы

1.1. Особенности химического состава чайного листа

Свежий чайный лист содержит 75-80% воды, в которой растворены многие химические вещества и где протекают биохимические процессы. Основными веществами, содержащимися в чайном листе, являются фенольные соединения, углеводы, белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.[5]

Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40-50 %), а чёрные - меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.[2]

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных.
Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина.

Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать