Курага (абрикос сушеный)

Министерство Образования, культуры и молодежной политики Кыргызской Республики

Кыргызский Государственный технический университет

им. И. Раззакова

Кафедра ТППП

ДОКЛАД

По пищевой технологии

На тему:

ПРОИЗВОДСТВО СУШЕНОГО АБРИКОСА

Выполнил студент ТФ

группы ТПЖ1-05

Сиволан Евгений

Бишкек

2007

АБРИКОС ОБЫКНОВЕННЫЙ

Семейство розоцветных.

Описание.

Абрикос имеет сочную костянку, поверх­ность опушенная, косточка более или менее гладкая. Дерево достигает 15 и более метров высоты, с непра­вильной кроной и стволом до 25—30 см в диаметре; часто ствол ветвится па высоте 0,5—2 м от основания. Ветви голые, листья крупные, 6-9 см длиной, различ­ной формы, широкояйцевидные пли эллиптические с от­тянутой линейно-ланцетной вершиной, по краю мелко­зубчатые, с длинными темно-красными желобчатыми че­решками.

Цветет абрикос в марте-апреле. Цветы белые или розовые, почти сидячие. Плоды созревают в июле-ав­густе.

Для лекарственных целей заготавливаются семена — абрикосовые косточки.

Распространение. Культурный абрикос сосредоточен в Среднеазиатских республиках, в Южной Украине, на Кавказе, в Крыму. В диком виде встречается в Средней Азии на Тянь-Шане, в горших районах Дагестана. Растет главным образом по сухим склонам гор, поднимаясь до 1500 м над уровнем моря.

Состав. У сухофруктовых, среднеазиатских абрикосов содержание сахара в расчете на сухой вес достигает 79%, в том числе до 49% приходится на сахарозу. По содержанию витамина A абрикос не уступает шпинату и яичному желтку, но витамин C содержится в неболь­шом количестве. Семена абрикоса содержат 30—40% жира и используются для получения пищевого абрикосо­вого масла.

Плоды содержат различные кислоты (яблочную, ли­монную). Семена абрикоса содержат гликозид амигдалин.

Применение. Камедь, выступающая из трещин ство­лов, используется как заменитель импортной аравийской камеди в качестве эмульгатора для масляных эмульсий. Из семян абрикоса холодным выжиманием получают жирное масло, которое может быть использовано при растворении камфоры для подкожных введений.

Благодаря большому содержанию витамина A аб­рикос может входить в пищевой рацион детей как сред­ство, стимулирующее рост и поддержи­вающее здоровье.

Время сбора—июнь—июль. Заготовленные и очи­щенные абрикосовые косточки можно сушить па откры­том воздухе.

Сортовая классификация сушеного абрикоса

Сушеный абрикос в странах Центральной Азии иначе называется «курага». В качестве сладкого блюда абрикос занимает значительное место в рационе жителей многих стран. Последнее время сушеный абрикос активно экспортируется и в другие страны, где в силу региональных и климатических условий производство кураги невозможно. Велико его значение для стран Центральной Азии. Редкий праздник в этих странах обходится без сушеного абрикоса. Причем существует много видов сушеного абрикоса. Наиболее наглядно с сортовым разнообразием сушеного абрикоса можно ознакомиться на Среднеазиатских рынках. Здесь в бесконечном разнообразии представлены различные по оттенку, сорту и другим показателям, плоды. Есть плоды с блеском и матовые, мягкие и жесткие, с косточкой и без. Пожалуй, самым главным сортовым признаком кураги является оттенок. Он колеблется от светло-желтого до тёмно-коричневого.

Светлая курага очень красива на вид и является товаром с повышенным спросом по сравнению с другими видами кураги. Но это лишь для дилетантов. Мало кто знает, что эти плоды специально осветляют диоксидом серы. Для этого мокрые плоды держат над горящей серой с ограниченным доступом воздуха. Диоксид серы, образующийся при горении серы, растворяется в покрывающей плоды влаге. Тут он, соединяясь с водой, образует сернистую кислоту, которая активно взаимодействует с естественными красителями, переводя часть из них в бесцветные соединения. При этом цвет сушеных плодов, естественно, становиться менее интенсивным. Такое грубое химическое воздействие зачастую проводиться прямо на месте торговли, зачастую в антисанитарных условиях. Должный контроль над степенью, скоростью и направлением протекания реакции, конечно, отсутствует. В таких условиях говорить о сохранении витаминов не приходиться. Большинство микроэлементов, часть из которых как раз и входит в состав красителей, обеспечивающих кураге естественный цвет, переходят в неусвояемую форму. Поэтому из всего вышесказанного можно сделать нижеследующие выводы:

Светлый сушеный абрикос намного красивее других видов, кроме того он смотрится очень оригинально на фоне других видов кураги и сразу привлекает внимание покупателей.

Несмотря на хороший товарный вид, такой сушеный абрикос содержит меньше витаминов, и, следовательно, менее полезен для организма.

Многие микроэлементы в обработанном таким способом абрикосе, теряют свою пищевую и биологическую ценность.

При долговременном окуривании в мякоти плода могут накапливаться серосодержащие соединения, которые ухудшают органолептические показатели сушеного абрикоса, такие как запах и вкус.

Если спросить знатоков, какой абрикос наиболее полезный? – то они наверняка укажут на неприметный плод, который непрофессиональному покупателю покажется низкосортным. Это цельные плоды, высушенные прямо с косточками, тёмно-коричневого цвета с красноватым оттенком, сухие и сплошь покрытые морщинами. Их

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать