Кулинарная обработка продуктов с целью сохранения витаминов

При обработке пищи витамины могут быть разрушены действием высокой температуры и кислорода. Второй фактор имеет большее значение, чем первый, особенно для витамина С. Вот почему при варке в закрытой посуде витамины пищи сохраняются лучше.

Витамин А сохраняется в масле при нагревании (50°) без доступа воздуха в течение шести часов. Если же нагревать масло на протяжении такого же времени, но с доступом воздуха, витамин А пропадает. В капусте он выносит двухчасовое кипячение. Витамин С при таком же кипячении капусты немного снижает активность. Морковь в течение зимнего хранения теряет значительное количество витамина С. В то же время лимонный, апельсиновый, малиновый соки при непродолжительном кипячении почти не теряют витамин С. Не менее устойчивы при нагревании витамины В2, D.

Низкая температура более вредно отражается на некоторых витаминах. Так, сырое молоко при двухсуточном хранении на льду совсем теряет витамин С. Ниже приводим сведения о действии кулинарной обработки на наиболее распространенные витамины. Начнем с группы продуктов, содержащих витамин С.

Свежий картофель содержит в два раза больше витамина С, чем пролежавший зиму в овощехранилище. В жареном картофеле витамина С на 25% меньше, чем в сыром. Обработка очищенного картофеля паром сохраняет на 10% меньше витамина С, чем кипячение в воде.

Картофельный сок относительно богат аскорбиновой кислотой (витамин С), однако, он безвкусен. Больным, нуждающимся в витамине С, можно давать картофельный сок, подслащенный вареньем, клюквенным экстрактом, ягодными соками. Это имеет особое значение в зимних условиях, а также в северных районах, где много картофеля, но меньше других источников витамина С. При прорастании картофеля в ростки переходит много витамина. Но наряду с этим они содержат и яд—-соланин. Эти ростки следует вырезать. В молодом, незрелом картофеле соланина больше, чем в зрелом. Поэтому молодой картофель лучше не жарить, а варить. Тогда соланин переходит в воДу.

Репа является ценным продуктом, так как содержит два витамина: А (каротин) и С. Начиная с февраля, в репе снижается содержание витамина С. Варка тоже уменьшает содержание витамина С. Репу полезно давать детям, по возможности, в сыром виде (или сок репы).

Брюква также содержит витамин С. При кипячении брюквы в течение часа сохраняется 50%, а в течение 30 минут — 70% витамина С. Подслащенный вареньем или соками ягод сок брюквы является хорошим витаминозным напитком.

В кожице редиса содержится витамин А. В очищенном редисе его нет. Кроме того, редис содержит от 15 до 40 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты). Рекомендуется пользоваться для приготовления блюд листьями редиса. Они содержат 125 мг% витамина С. Количество миллиграммом того или иного вещества, содержащегося в 100 г продукта, выражается в миллиграмм-процентах.

Капуста(белокочанная)свежая, или правильно консервированная, богата витаминами. Она содержит витамин А, все витамины группы В и много витамина С. При кипячении витамин С в капусте сохраняется: после десятиминутной варки—40,5%, после 17-минутной — 29,2%, после 30-минутной — 22,3%, после одночасовой — 14,8% и после двухчасовой варки — 1,6%.

Поэтому рекомендуется тушить капусту в молоке не более 20—30 минут. Цветная капуста, савойская, брюссельская, кольраби весьма богаты витамином С, в особенности брюссельская.

Свежаяморковь содержит много витамина А или каротина и витамин С. Витамин А отличается большей стойкостью. Что же касается витамина С, то его содержание легко уменьшается при длительном хранении моркови. Кожица моркови содержит больше витамина А, чем мякоть. Поэтому следует не снимать кожицу, а обмывать ее. Основной витамин моркови (каротин, витамин А)' лучше усваивается вместе с жирами. Поэтому морковь следует тушить с маслом. Сок молодой моркови — полноценный витаминоноситель.

Салати шпинат содержат все витамины, за исключением витамина D, ценные минеральные соли и ферменты. Благодаря большому наличию воды (93%) шпинат лучше тушить, чем другие овощи. Витамины хорошо сохраняются и в шпинате, высушенном при комнатной температуре.

При правильном консервировании количество витамина С в шпинате снижается только в 4 раза, а при варке — в 10 раз.

Изменения витаминов при кулинарной обработке
Одной из задач рациональной войсковой кулинарии является сохранение биологически активных компонентов пищи – витаминов.
Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота.
Дегидроаскорбиновая кислота чрезвычайно неустойчива и быстро разрушается. Окисление аскорбиновой кислоты происходит при участии фер-мента аскорбиназы (аскорбиноксидазы), а восстановле¬ние дегидроаскорбиновой кислоты – при участии фермента аскорбинредуктазы.
Активность аскорбиназы и аскорбинредуктазы в различных расти-тельных продуктах неодинакова. От этого зависит интенсивность и направление процессов окисления и восстановления и, следовательно, С-витаминная активность продуктов. Снижение С-витаминной актив¬ности овощей и фруктов в процессе хранения объясняется преобла¬данием окислительного процесса, накоплением вследствие этого дегидроаскорбиновой кислоты и само-произвольным ее разруше¬нием. Обеспечение основных воинских контингентов витамином С производится главным образом за счет картофеля и капусты. В кар¬тофеле витамин С находится в виде l-аскорбиновой кислоты и не более чем на 20% в виде