Технология производства твёрдых сычужных сыров

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Марийский Государственный Университет

Аграрно-технологический Институт

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Реферат

Технология производства твердых сычужных сыров

Содержание

Введение

1. Тайны сыроделия

2. Первая ступень в сыроварении

2.1 Подготовка молока

2.2 Створаживание

3 Получение сыра

3.1 Сыр принимает форму

3.2 Соль – в помощь полезной микрофлоре и вкусу

4 Созревание сыра

5 Требования к качеству твердых сычужных сыров

6 Маркировка и упаковка сыров.

Список литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов, но и такие вещества как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность в организации правильного питания отводится первостепенная роль. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма. Сыр полезен для людей любого возраста, особенно для детей. В сыре содержится от 18% до 25% белка, причем значительная часть его находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах составляет: витамин А 600-1300, В₁ 40-80, В₂ 300-900,РР 20-40, пантотеновой кислоты 200-800 (мкг на 100г. сыра).

Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Современная сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. За последние годы построено и приведено в действие более 100 крупных сыродельных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов разнообразных сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологии изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая в себя и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят группы сыров изготавливаемые из буйволиного молока.

Сейчас сыр имеется не только на прилавках городских магазинов, но и в сельской местности, и их выбор разнообразен.

1. Тайны сыроделия

Древнеримский агроном Луций Колумелла назвал создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра.

Сыроделу не приходится выбирать сырьё из которого производить сыр, он пользуется только одним видом сырья - молоком, и получает десятки видов сыра, различающимся и вкусом и консистенцией и рисунком.

Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого телёнка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырёх отделов желудка телёнка или ягнёнка выделяет сычуг - фермент, который свёртывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготавливают препарат, называемый сычужным ферментом.

Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов - молочнокислых бактерий.

Мнение учёных сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются всё новые стороны влияние сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.

Ещё недавно интуиция была, чуть ли не главным оружием мастера, знание произв

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать