Блюда из круп 2

Содержание

Введение…………………………………………………………………….2

1. Теоретические основы кулинарной продукции

1.1 Общая характеристика кулинарной продукции…………………………..3

1.2 Значение в питании кулинарной продукции………………………………5

1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья…………………………..

1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции…………..

2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания………………………………………………………

2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов……………………………………………………………

2.2 Отработка технологии фирменного блюда.Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья……………………………………

2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование…………………………………………………………….

2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке…………………………………………………………………………

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)………………

2.6 Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда…………………

2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы……………………………………………………………………………

Заключение……………………………………………………………………

Список использованной литературы………………………………………….

Приложения

Введение

Общественное питание — в общем смысле, отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Оно превратилось в важную часть народного хозяйства.

Отрасль общественного питания в настоящее время достигла высокой степени развития. Массовое развитие отрасли общественного питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях. Предприятия общественного питания оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях общественного питания осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) — собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.

Тема, в основе которой лежит описание ассортимента блюд из круп, довольно актуальна, потому что крупы обладают высокой пищевой ценностью и богаты различными микро- и макроэлементами. Таким образом, они имеют большое значение в питании человека, и было бы полезно рассмотреть ассортимент блюд, приготовляемых из круп.

Цель данной курсовой работы : изучить ассортимент блюд из круп и разработать свое фирменное блюдо.

Задачи: изучить общую характеристику круп, их значение в питании; изучить физико-химические процессы, происходящие при различных методах, применяемых по отношению к крупам; рассмотреть требования к качеству и хранению блюд из круп.

1. Теоретические основы кулинарной продукции1.1Общая характеристика кулинарной продукции. Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя. Вырабатывают крупу из зерна злаковых (кроме ржи), гречихи и гороха. К крупам из пшеницы относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья. Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1,5 мм. Полтавская крупа вырабатывается из твердых или мягких стекловидных пшениц, освобожденных от зародыша, оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров. Крупа Артек - это мелкодробленые частицы зерна размером 0.63-1.5 мм.Крупы из гречихи подразделяются на ядрицу и продел. Вырабатывают их из обыкновенной гречихи. Крупы из риса могут быть шлифованные, полированные, дробленые и воздушные. Шлифованный рис - это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью. Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Дробленый рис - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится.Крупа из проса шлифованного вырабатывают из путем обрушивания зерна и последующего его шлифования с целью удаления плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя. Цвет пшена от светлого до интенсивно-желтого. Перловая крупа - это целые и дробленые ядра зерна, подвергнутые шлифованию, в результате чего они приобретают овальную или округлую форму и гладкую поверхность. Ячневая крупа - состоит из многогранных частиц неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. Кукурузная шлифованная крупа- это шлифов

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать