Субпродукти і кулінарні вироби з них

Субпродукти і вироби з них

Субпродукти— це внутрішні органи (за винятком кишок) і час­тини туші. Вони не входять до складу м'яса. В хімічному складі їх є вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, а також фер­менти, вітаміни і гормони.

За загальною кількістю білкових речовин більшість субпро­дуктів майже не відрізняється від м'яса, а вуха, губи містять навіть більше білків, ніж м'ясо. В складі багатьох субпродуктів є значно більше неповноцінних білків, ніж у м'ясі, через це їхня харчова Цін­ність нижча харчової цінності м'яса. Найбільше повноцінних біл­ків міститься у печінці, нирках, язиці, серці. Ці субпродукти най­цінніші в харчовому відношенні. У вухах, губах, вим'ї, рубці більше сполучнотканинних білків — колагену та еластину.

В язиках, хвостах, головах, вим'ї багато жиру. Крім жирів, до складу субпродуктів входять жироподібні речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподібних речовин більше всього в мозку. Жири визначають калорійність субпродуктів.

Дуже багаті на вітаміни печінка та нирки. Взагалі такі суб­продукти, як печінка, язик, мозок, нирки вважаються делікатес­ними. Практично з усіх субпродуктів можна виготовити добрі страви,

Паштет з печінки. 1 кг свинячої печінки, 0,5 кг свинячого м'яса, 0,25 кг м'якоті хліба, намоченого у воді, три цибулини, 100 г топленого вершкового масла, 3 яйця, склянка білого вина, мускатний горіх, червоний перець, сіль, сало (все це добре подріб­нюють). Всі компоненти, крім сала, змішують, збивають виделкою і складають у глиняні горнята, на дно яких кладуть шматочки нарізаного сала.

Печуть паштет у духовці або варять на водяній бані герметично закупореним. Паштет, герметичне закритий кришками, про­варений протягом 1,5 год. В окропі, зберігається тривалий час.

Печінка смажена. І кг печінки, 2 столові ложки борошна, 6 сто­лових ложок вершкового масла, 3 склянки сметанного соусу з ци­булею, сіль, перець— за смаком.

Підготовлену печінку нарізують тонкими скибками, злегка відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, сма­жать з двох боків на вершковому маслі й ставлять у духовку на 15-—20 хв. Подаючи на стіл, поливають сметанним соусом з цибу­лею, гарнір — картопляне пюре або смажена картопля.

Печінка шпигована часником. 1кг печінки, 10 зубків часнику, 5 чайних ложок борошна, 5 столових ложок смальцю* 20 картоп­лин, 300 г молока, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 10 чайних ложок верш­кового масла, перець, сіль за смаком,

З печінки знімають плівку, нарізують широкими тонкими шма­точками, шпигують часником, посипають сіллю і перцем, обкачують у борошні і смажать на смальці до готовності. Одночасно готують картопляне пюре на молоці й підсмажують цибулю для гарніру До печінки як гарнір можна додатково подати помідори й огірки.

Печінку можна шпигувати салом.

Печінка смажена з цибулею. 1кг печінки, 4 цибулини, по4 столові ложки борошна, топленого масла або свинячого жиру

З печінки знімають плівку, вирізають великі судини, обми­вають, нарізують тонкими шматочками, солять, перчать і обка­чують у борошні. Цибулю нарізують тонкими кружальцями.

У розігрітому жирі підсмажують цибулю, потім її знімають, а печінку обсмажують з обох боків протягом 12—15 хв.

Подають на тарілці, прикрашаючи кожний шматочок печінки підсмаженою цибулею. Кращий гарнір — смажена картопля.

Нирки тушковані. 600 г нирок, 2 морквини, 1 корінь петрушки,5 картоплин, 3 цибулини, 2 столові ложки смальцю або вершко­вого масла, 1 склянка сметани, 2 столові ложки томату-пюре, 1,5 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, зелень.

Підготовлені нирки нарізають тонкими шматочками, солять, посипають борошном, обсмажують на смальці або вершковому маслі, кладуть у каструлю, заливають бульйоном, додають сметану, томат-пюре, перець і тушкують до напівготовності. Потім кладуть дрібно нарізані та підсмажені моркву, петрушку, цибулю, а та­кож картоплю й тушкують до повної готовності.

Нирки скажені. 600 г нирок, 3 цибулини, 2 столові ложки смаль­цю або вершкового масла, сіль, перець за смаком.

Підготовлені нирки нарізають скибками завтовшки 0,5 см, посипають перцем і сіллю, смажать на смальці або вершковому маслі, посипають цибулею, підсмаженою на вершковому маслі.

Язик відварений. 600 г язика (яловичого, свинячого або теля­чого), півморквини, половина кореня петрушки, півцибулини, 2 столові ложки вершкового масла, сіль, перець за смаком, лав­рове листя.

Язик промивають, заливають холодною водою, солять і варять при слабкому кипінні. Потім його кладуть у холодну воду і коли охолоне, знімають оболонку. Язик нарізають шматочками (ніж треба тримати під гострим кутом), кладуть на мілку тарілку і поливають вершковим маслом.:

Язик смажений. 600 г язика, по півморквини та петрушки, півцибулини, 1 яйце, 1 склянка сухарів, 2 столові ложки вершко­вого масла для смаження, і кг картоплі, 3 столові ложки вершкового масла для поливання і приготування гарніру, сіль, перець за смаком, лаврове листя.

Промитий язик варять з морквою, петрушкою, лавровим .лис* тям, перцем, сіллю до готовності, опускають у холодну воду, швидко знімають оболонку, нарізають порційними шматками, злегка об­качують у пшеничному борошні, змочують збитим яйцем, обка­чують у сухарях і смажать на добре розігрітому вершковому маслі.

Язик заливний. І кг язика, корінь петрушки, 1 цибул