Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1) Технология приготовления блюд:

а) винегрет с сельдью;

б) печень по-строгановски;

в) яблоки в тесте жареные;

г) трубочка заварная с заварным кремом;

2) Требования к качеству.

3) Отпуск.

II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

1) Организация работы в цехах.

2) Охрана труда и правила техники безопасности.

3) Оборудование и инвентарь.

4) Санитарные требования при приготовлении блюд.

5) Краткая характеристика сырья.

III ПРИЛОЖЕНИЕ

1) Технологическая схема

а) яблоки в тесте жареные.

2) Технологические карты

а) винегрет с сельдью;

б) печень по – строгановски.

1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:

а) винегрет с сельдью

О

вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

б) печень по – строгановски

п

ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения.

Гарнир-картофель жареный.

Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу.

в) яблоки в тесте жареные

д

ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160°С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

г) трубочка заварная с заварным кремом

в

котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянном помешивании.

Охлаждают при помешивании до t 65-70°С. Яйца добавляют постепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при

t 220°С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при t 190°С. Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой.

Крем заварной.

Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и непрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане до загустения (10 мин), добавляют сливочное масло, ванилин.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

а) винегрет с сельдью

Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашенная - твердыми и хрустящими.

б) печень по – строгановски

Должна иметь светло-серый цвет, запах печени и сметаны с луком, вкус сметаны и лука. Консистенция - мягкая. Кусочки должны сохранять форму.

в) яблоки в тесте жареные

Должны быть покрыты румяной корочкой. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые, мягкие. Вкус - сладковатый.

г) трубочка заварная с заварным кремом

Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус – солоноватый.

3. ОТПУСК

а) винегрет с сельдью

Винегрет раскладывают в салатники на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось мелкими кусочками.

Можно украсить карбованной морковью, свеклой, огурцами, посыпать зеленью.

б) печень по – строгановски

Отпускают печень вместе с соусом, кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.

в) яблоки в тесте жареные

Жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытое бу

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать