Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей, сучасні технології харчових продуктів з використанням ароматизаторів

Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет економіки і торгівлі

Імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра технології харчування

Реферат

Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей, сучасні технології харчових продуктів з використанням ароматизаторів

Виконала:

Ст. гр. ТХ-06 В

Кузьменко В.Е.

Перевірила: К. т. н.

Слащева А.В.

Донецьк 2010

Зміст

Вступ

1. Класифікація харчових добавок

2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей:

2.1 Поліпшувачі консистенції

2. 2 Харчові барвники

2.3. Смакові речовини

2.4 Ароматизатори

3. Сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів на прикладі копчених м'ясопродуктів

Висновок

Список літератури

Вступ

Ринок продуктів харчової промисловості різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід’ємною частиною продуктів харчування по всьому світі. Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки.

Нам, як інженерам-технологам харчової промисловості, необхідно знати про плюси і мінуси харчових добавок і доцільність їх використання у харчовій промисловості. Отже, метою нашої роботи є вивчення класифікації харчових добавок і характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей.

1. Класифікація харчових добавок

Згідно європейського цифрового кодифікування харчові добавки класифікують таким чином:

1. E100-199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.

2. E200-299Консерванти. Підвищують термін збереження продуктів, захищають їх відмікробів, грибків,бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки при дозріванні вин, дезинфеканти.

3. E300-399 Антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад від згіркненняжиріві зміни кольору.

4. E400-499 Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Загущувачі. Підвищують в'язкість.

5. E500-599Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприкладводийолії.

6. E600-699 Підсилювачі смаку й аромату.

7. Е700- 800 Запасні індекси для іншої можливої інформації.

8. E900-999 Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують їїрівень.

Відповідно до технологічного призначення харчові добавки класифікують таким чином:

А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту, що включають в свою чергу:

- поліпшувачи консистенції;

- харчові барвники;

- ароматизатори;

- смакові речовини.

Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну або окислювальному псуванню продуктів (консерванти):

- антимікробні засоби: хімічні і біологічні;

- антиокислювачі.

В. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі для виробництва харчових продуктів:

- прискорювачі технологічного процесу;

- фіксатори кольору;

- технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачи, відбілювачи й ін.

Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів.

2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей:

2.1 Поліпшувачі консистенції

Для додання харчовим продуктам необхідної консистенції або поліпшення її застосовують харчові добавки, змінюючі їх біологічні властивості. Асортимент речовин, поліпшуючих консистенцію, достатньо широкий – це загусники, гелеутворювачі, харчові ПАВ, а також стабілізатори фізичного стану і розпушувачі. Хімічна природа цих речовин різноманітна.

Поліпшувачі консистенції застосовують переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенцію і гомогенну структуру. Деякі продукти при використанні вказаних харчових добавок набувають вищої якості.

Загусники і гелеутворювачі – це речовини, що використовуються в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів і цукерок з желейними корпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Чітке розділення між загусниками і гелеутворювачами не завжди можливо, оскільки є речовини, що володіють різною мірою як властивостями загусників, так і властивостями гелеутворювачів. Деякі загусники за певних умов можуть утворювати міцні гелі.

Розрізняють загусники і гелеутворювачі натуральні, напівсинтетичні і синтетичні. До натуральних загусників і гелеутворювачів відносяться рослинна камедь і слизи насіння льону і айви, ріжкового дерева, астрагала, аравійської акації, агар, агароїд, пектин, желатин, альгінат натрію. До напівсинтетичних загусників і гелеутворювачів відносяться похідні натуральних речовин, фізико-хімічні властивості яких змінені в необхідному напрямі введенням певних функціональних груп: метилцелюлоза, етилцелюлоза, карбоксіметилцелюлоза, амілопектин, модифіковані крохмалі.

Емульгатори і стабілізатори

Емульгатори – це речовини, що зменшу

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать