Технология производства фаршированных колбас

Содержание

Введение

Характеристика фаршированной колбасы

Рецептура фаршированной колбасы

Вспомогательное сырье и материалы

Подготовка основного сырья

Подготовка оболочки

Составление фарша

Формовка

Термическая обработка

Прессование

Контроль качества

Дефекты

Упаковывание

Список используемой литературы

Введение

Мясные, молочные и другие продукты животного происхождения являются одним из главных в питании человека.

Особое место в этой группе занимают мясные продукты, которые являются важнейшим источником белка.

Качество вырабатываемой продукций зависит от технологического уровня производства, совершенствования и строгого соблюдения технологических режимов, применения наиболее совершенных методов производства и контроля качества.

С целью интенсификации производства и обеспечения высокого качества готовой продукции мясная промышленность идет по пути

Применения новых технологических процессов, новых видов оборудования для производства высококачественной продукции с заранее заданным химическим составом.

До революции в нашей стране мясной промышленности как отрасли не было. Убой скота производится по дворам или на примитивных бойнях в основном в ручную. Многие продукты убоя (кровь, конфискаты, кость и другие) в большинстве случаев вообще не использовали.

История развития мясной промышленности связана с возникновением и развитием таких отраслей мясной промышленности, как колбасная, мясоконсервная, мясохладобоенское, салотопная, альбуминная, посолочная, беконная, шкуроконсервировачная и кишечная.

Мясохладобоенское берет свое начало со времен мировой войны. С 1916 года водят в эксплуатацию хлодобойни, имеющие основной целью снабжение мясом армии. Эти предприятия представляли собой соединенные бойни с холодильником для предварительного охлаждения и замораживания мясных туш со складными помещениями для хранения замороженного мяса и одиночно стоящих салотопных и кишечных заводов. В отдельных случаях при этих хладобойнях находились колбасные, консервные и другие мясопромышленные предприятия.

Колбасное производство более или менее промышленного характера развивалось только в крупных городах: в основном оно было мелко кустарного типа.

Октябрьская социалистическая революция открыла широкие перспективы развития мясной промышленности и превращение ее из полукустарного промысла в развитую отрасль народного хозяйства. Первый период развития мясной промышленности в СССР характеризовался обобществлением, восстановлением и частичным переоборудованием старых предприятий и бойнь. Одновременно велось строительство новых предприятий. Однако эти предприятия не удовлетворяли растущих запасов социалистического хозяйства или по темпам развития, ни по техническому уровню. Второй период характеризуется созданием

Научно-исследовательского (ВНИИМПА) и проектного (Гипромясо) институтов. Для решения проблемы кадров в стране были созданы специальный учебный институт, ряд техникумов, широкая сеть школ и курсов по подготовке инженерно-технических работников и квалифицированных рабочих. С 1946года по 1950год разрушенные предприятия были, восстановлены и в дальнейшем мясная промышленность развивалась, за счет строительства новых предприятий. При этом производство мяса концентрировалось на крупных предприятиях, мелкие предприятия ликвидировались.

Характеристика, фаршированных колбас

К фаршированным колбасным изделием относят колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определенной схеме, вручную. Для придания этим колбасам на разрезе разнообразного рисунка используют слоёный или крошеный шпик, языки, кровяную массу и другие продукты. Сочетание этих продуктов и даёт разнообразие фаршированных колбас.

Фаршированные колбасы обладают нежным и приятным вкусом. Для их изготовления используют лучшее сырьё - тщательно жилованную говядину, свинину и телятину в охлаждённом или остывшем виде. Куски мяса выбирают из мускулов, обладающих более светлым цветом и содержащих наименьшее количество соединительной ткани.

Рецептура фаршированной языковой колбасы

Основное сырьё	Кг на 100кг.
Мясо говяжье солёное высший сорт.	28
Свинина нежирная солёная.	30
Шпик хребтовый свиной.	22
Шпик боковой свиной.	12
Языки варёные солёные говяжьи, свиные.	8

Пряности, материалы, грам. на 100 кг сырья.

Нитрит натрия.	5.0
Сахар-песок или глюкоза	100
Перец черный или белый молотый.	50
Перец душистый молотый.	50
Орех мускатный или кардамон молотый.	25
Фисташки.	200

Вспомогательное сырьё и материалы

Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствуют предохранению колбасных изделий от порчи.

Так как в процессе технологической обработки колбасный фарш претерпевает различные измельчения (расширяется, сужается), необходимо, чтобы оболочка могла выдерживать все эти

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать