Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

Содержание:

10. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания………...3-5

12.Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания……………………………………………………………………………5-13

30. Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта……………………………………………13-14

39. Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания……….15-19

Список использованной литературы……………………………………………...20

10. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.

Виды, методы и формы обслуживания на предприя­тиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, примене­ния средств механизации и автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способ­ствует более полному удовлетворению спроса потреби­телей, повышению культуры обслуживания, эффектив­ности использования оборудования, росту производи­тельности труда.

Виды обслуживания.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

• реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производ­ственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;

• доставка и реализация продукции общественного питания по месту работы, учебы, проведения спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;

• продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях через магази­ны или отделы кулинарии и полуфабрикатов.

Методы обслуживания.

Применяются следующие методы обслуживания: са­мообслуживание, обслуживание официантами, комби­нированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслужи­вания является самообслуживание, в процессе которо­го потребители самостоятельно берут с раздаточных при­лавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столо­вые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители ус­танавливают отобранные блюда на подносы, а после рас­чета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропус­кную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производитель­ность труда работников.

Обслуживание официантами применяется на пред­приятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслужи­вания.

Комбинированный метод предусматривает сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечер­нее время — кафе или ресторан с обслуживанием офи­циантами. Или: наряду с обслуживанием официанта­ми в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время.

Формы самообслуживания.

Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполня­ют самостоятельно все операции, связанные с получе­нием блюд и напитков, доставкой их к обеденному сто­лу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предваритель­ное накрытие столов в столовых предприятий и учеб­ных заведений, где установлен единый обеденный пе­рерыв. При этом потребители лишь разливают в тарел­ки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают са­мообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживания с предварительным расче­том потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания — низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сор­тировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абоне­ментам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце кото­рой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их полу­чения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в кон­це раздаточной линии чек у кассира, который оплачи­вает после приема пищи при выходе из зала. Примене­ние этой формы обслуживания сп

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать