Технология механической кулинарной обработки птиц. Вафельное тесто и изделия из него

ОГОУ СПО «ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ г.Сасово».

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕМА : « ТЕХНОЛОГИЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПТИЦ.»

« ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. »

ВЫПОЛНИЛА :

УЧАЩАЯСЯ ГР. 66 – III

ХОРИНА СВЕТЛАНА

ПРОВЕРИЛА:

РОЖКОВА М.В.

2010 г

П Л А Н

1. Введение.

2. Подготовка сырья

2.1.Подготовка сырья для изделий из вафельного теста.

2.2.Подготовка сырья для изделий из курицы.

3. Ассортимент блюд

3.1.Ассортимент блюд из вафельного теста.

3.2. Ассортимент блюд из курицы

4.Технологические карты.

4.1.технологическая карта приготовления вафельного теста.

4.2.технологическая карта приготовления изделий из курицы.

5.Технологические схемы.

5.1.технологическая схема приготовления вафельного теста.

5.2. технологическая схема приготовления изделий из курицы.

6. Заключение.

7. Список используемой литературы.

8. Приложение к письменной экзаменационной работе.

1.ВВЕДЕНИЕ

Русская национальная кухня необыкновенна, самобытна и интересна. Её не возможно отделить от истории нашей Родины.

Как не странно это звучит, но даже войны, которые вела Россия, изменили её кулинарные традиции. Русские воины привозили из походов новые рецепты блюд, которые пришлись им по вкусу.

С незапамятных времён мясо на Руси ели варенным или печенным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Запекали мясо в печи. Принято было употреблять в пищу баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину и мясо докой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Современная русская кухня это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, её творческое развитие продолжается…

Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы не­жное, хорошо усваивается, находит применение в диети­ческом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% бел­ков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, ви­тамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая цен­ность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше бел­ков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием пол­ноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотно­шение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет воз­раст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и лег­ко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аро­мат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усво­ению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердолобой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и нео­роговевшый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые орого­вевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в поли­мерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного пита­ния может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от О до 4°С и замороженная, имею­щая в толще мышц температуру не выше -8° С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают раз­витие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние по­верхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1категории имеют хо­рошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе