Кулинария

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Приготовление котлетной массы

из рыбы и п/ф из нее»

Выполнила: Варченко Т.

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18

Белгород 2002

Тема: «Приготовление котлетной массы из рыбы и п/ф из нее»

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

1. Организация рабочего места

2. Технология приготовления

3. Использованные: оборудование, инвентарь

4. Условия и сроки хранения

5. Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляется вода, способствующая разделению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

1. Организация рабочего места

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цехи по обработке птицы и субпродуктов.

В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.

2. Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Рыбу нарезают, удаляют кости, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. К измельченной рыбе добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

На 1 кг фарша (в г): рыба (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4

Рубленые полуфабрикаты с хлебом(котлетная масса). Рыбу очищают и удаляют кости, затем измельчают на мясорубке с одной решеткой - два раза. Измельченную рыбу соединяют с кусками черного пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затеи добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают.

При первоначальном измельчении рыба нагревается на 1,5 – 2 ⁰С, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделие пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формируют из нее котлеты. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

Котлетная масса (нетто в г): котлетное мясо 74, хлеб 18, молоко или вода 24, сухари для панировки 10, выход 123.

3. Оборудование и инвентарь: Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделочные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

4. Упакованые полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры 6⁰С и хранят в помещении с температурой воздуха от 2 до 6⁰С. Общий срок реализации для крупнокусковых полуфабрикатов 48ч, натуральных порционных – 36ч, панированных – 24, мелкокусковых – 24 из котлетной массы – 12ч.

полуфабрикаты доставляются на предприятия общественного питания закрытым автогужевым транспортом; продолжительность перевозк