Корисний вплив моно та полі ненасичених жирних кислот на організм людини. Набір продуктів, що їх

Міністерство освітиі науки України

Дніпропетровський національний університет ім. О. Гончара

Хімічний факультет

Кафедра харчових технологій та інженерії

Реферат

На тему «Корисний вплив моно та полі ненасичених жирних кислот на організм людини. Набір продуктів, що їх містять»

Виконав:

ст. гр. ХТ-08-4

Камінський Я.

Перевірила:

Кондратюк Н.В.

Дніпропетровськ

2010

Жирні кислоти (аліфатичні кислоти) — багаточисельна група виключно нерозгалужених одноосновних карбонових кислот з відкритим ланцюгом. Назва визначається, по-перше, хімічними властивостями даної групи речовин заснованими на присутності в їх структурі карбоксильної групи, по-друге, історично засновано на виявленні їх в природних жирах.

Жирні кислоти можуть бути насиченими (лише з одинарними зв'язками між атомами вуглецю), ненасиченими (з одним подвійним зв'язком між атомами вуглецю) і поліненасищеннимі (з двома і більш подвійними зв'язками, що знаходяться, як правило через CH2-группу). Вони розрізняються по кількості вуглецевих атомів в ланцюзі, а також в разі ненасичених кислот, по положенню, конфігурації (як правило цис-) і кількості подвійних зв'язків. Жирні кислоти можна умовно поділити на нижчі (до семи атомів вуглецю), середні (вісім — дванадцять атомів вуглецю) і вищі (більше дванадцяти атомів вуглецю). Виходячи з історичної назви дані речовини мають бути компонентамі жирів. На сьогодні це не так, термін жирні кислоти мають на увазі під собою ширшу групу речовин.

Мононенасичені жирні кислоти

Тут приведені представники групи мононенасищенних жирних кислот, які найчастіше зустрічаються в їжі, омега-номер вказує на розташування подвійного зв'язку у вуглеводневому ланцюзі.

Омега-нумерація атомів вуглецю починається з кінця жирної кислоти протилежного карбоксильній групі, іншими словами, з останнього атома вуглецю кислоти (омега — остання буква грецького алфавіту). Так, олеїнова кислота відноситься до омега-9 кислот, у неї подвійний зв'язок знаходиться між 9-м і 10-м атомами вуглецю, таке розташування подвійного зв'язку відносно останнього атома вуглецю в жирній кислоті зустрічається найчастіше. Існують також омега-3 і омега-6 жирні кислоти, але вони відносяться до класу поліненасичених.

У жирній кислоті, що складається з 18 атомів вуглецю, подвійний вуглець-вуглецевий зв'язок міг би знаходитися на будь-якій ділянці вуглеводневого ланцюга. Але природа зупинила свій вибір лише на одному варіанті, омега-9 олеїновій кислоті, яка у великих кількостях міститься в оливковому (вміст олеїнової кислоти 75%), рапсовому (63%) і арахісовому (55%) маслах. Навіть у салі близько 43% омега-9 олеїнової кислоти.

Не всі мононенасичені кислоти розглядаються як нешкідливі для здоров'я. Вважається, що ерукову кислоту слід уникати в харчовому раціоні, хоча вона і зустрічається в деяких продуктах. Так, в рапсовому маслі міститься близько 25% ерукової кислоти, коли в експерименті щури споживали велику кількість цього масла, у них розвивалися порушення метаболізму ліпідів. Виникла підозра, що ця речовина може робити шкідливий вплив на організм людини. Зусиллями селекціонерів був отриманий рапс, масло з якого містило менше 2% ерукової кислоти - це масло відоме в Північній Америці під назвою канола. Слово «канола» походить від поєднання перших букв англійських слів «канадське масло» (Canadian oil). Вміст ерукової кислоти в цьому маслі може бути пониженим до 0,5%.

Можливо, для людини ерукова кислота не так шкідлива, як для тих лабораторних гризунів, в першу чергу тому, що ми ні з одним продуктом не споживаємо її в таких кількостях, як дослідні тварини. В деяких випадках дієта з високим вмістом ерукової кислоти використовувалася в лікувальній меті.

Поліненасичені жирні кислоти

Якщо в жирній кислоті більше одного подвійного зв'язку, вона відноситься до поліненасиченої. Дві поліненасичені, що найчастіше зустрічаються, жирні кислоти — це лінолева, така, що складається з 18 атомів вуглецю і має два подвійні зв'язки (між шостим і сьомим, між дев'ятим і десятим атомами вуглецю), і ліноленова, така, що також складається з 18 атомів вуглецю, але що містить три подвійні зв'язки (між третім і четвертим між шостим і сьомим, між дев'ятим і десятим атомами вуглецю). Перший подвійний зв'язок в ланцюзі жирної кислоти з боку омега-кінця найбільш важливий для нашого організму, тому поліненасичені кислоти прийнято називати омега-3 і омега-6, характеризуючи положення крайнього подвійного зв'язку, ліноленова кислота відноситися до омега-3 жирним кисло там, а лінолева — до омега-6. Тут приведені ті, що найчастіше зустрічаються в природі поліненасичені жирні кислоти.