Кваліфікаційна робота з кулінарії

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА

З КУЛІНАРІЇ

1. Юшка грибна з вушками 2. Оселедець під шубою 3. Битки по-київськи 4. Яблука по-київськи 5. Крем ягідний 6. Кава чорна “глясе”. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Солодкі драглеподібні страви

Завдання: Крем ягідний

Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Суниці або чорна смородина	152	120
Сливки (33% ж)	400	400
Цукор або пудра	150	150
Молоко	211	200
Яйця	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода для желатину	160	160
Вихід	1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20^о С яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком.

Компенсація –м’яка, крем густий.

Смак – властивий ягодам.

Запах – властивий ягодам.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Приготування заправних супів

Завдання: Юшка грибна з вушками

Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Кури	260	179
Маса вареної птиці або кістки курей	125
Яйце для відтяжки	1/3 шт.	625
Морква	13	13
Петрушка корінь	11	10
Цибуля ріпчаста	10	8
Вода	1300	8
Вихід	1000	1300

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7^о С) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60^о С вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.

Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять.

Компенсація –м’яка, крем густий.

Смак – властивий ягодам.

Запах – властивий ягодам.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Вушка з грибами

Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать Рефераты по астрономии КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА З КУЛІНАРІЇ 1. Юшка грибна з вушками 2. Оселедець під шубою 3. Битки по-київськи 4. Яблука

Оценок: 1007 (Средняя 5 из 5)

Наверняка у вас есть товары или услуги, продажа которых приносит вам максимальную прибыль. Для быстрого старта в сети вам необходимо создание посадочной страницы (одностраничного сайта), на которой будет размещена информация о маржинальных товарах/услугах интернет магазина. За 8 лет опыта разработки конверсионных страниц мы выработали оптимальную структуру, которая позволит привлекать через landing page больше продаж. На такую структуру «одевается» ваш контент — фирменный стиль, тексты, фотографии, уникальные торговые предложения, после чего страница выходит в свет. Разработка лендинга и запуск в сети — до 7 рабочих дней. Стоит отметить, что в разработку самой посадочной страницы входит и написание копирайтером продающих текстов для вашего бизнеса, чтобы каждый посетитель страницы захотел совершить покупку именно у вас. Результат: качественно разработаная продающая посадочная страница, которая готова приносить вам новых клиентов.

Сировина	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	393	393
Яйця	7/8 шт.	7/8 шт.
Вода	140	140
Сіль	5	5
Маса тіста	570
Для фаршу
Гриби білі сушені	107	107/214
Цибуля ріпчаста	336	282/141
Маргарин столовий	36	36
Маса фаршу	-