Реферат на тему:
“М’ясо і м’ясні товари.
Хімічний склад і класифікація асортименту. Асортимент птиці і дичини.
М’ясні напівфабрикати і кулінарні вироби”
Вступ
М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини — 88,3; свинини — 86,2; молока — 69,2; ізоляту соєвого білка — 62,6; гороху, квасолі — 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3% казеїнату натрію — 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).
1. Морфологічний і хімічний склад м'яса
М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.
Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини та туші (табл.1)
Таблиця 1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші
| Тканини | Яловичина | Свинина | Баранина |
| М'язова | 57-62 | 39-58 | 49-56 |
| Жирова | 3-16 | 15-45 | 4-18 |
| Сполучна | 9-12 | 6-8 | 7-11 |
| Кісткова | 17-29 | 10-18 | 20-35 |
| Кров | 0,8-1 | 0,6-0,8 | 0,8-1 |
М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою — фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.
За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.
Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.
Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.
М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %, білки — 18,5—22, жири — 2—3, азотисті екстрактивні речовини —0,9—2,5, вуглеводи — до 1,5; мінеральні речовини — 1—1,4; вода — 72—75%.
Білки займають біля 80% сухого залишку м'язової тканини, з них близько 85% відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.
Міозин складає 35% всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчи
Наверняка у вас есть товары или услуги, продажа которых приносит вам максимальную прибыль. Для быстрого старта в сети вам необходимо создание посадочной страницы (одностраничного сайта), на которой будет размещена информация о маржинальных товарах/услугах интернет магазина. За 8 лет опыта разработки конверсионных страниц мы выработали оптимальную структуру, которая позволит привлекать через landing page больше продаж. На такую структуру «одевается» ваш контент — фирменный стиль, тексты, фотографии, уникальные торговые предложения, после чего страница выходит в свет. Разработка лендинга и запуск в сети — до 7 рабочих дней. Стоит отметить, что в разработку самой посадочной страницы входит и написание копирайтером продающих текстов для вашего бизнеса, чтобы каждый посетитель страницы захотел совершить покупку именно у вас. Результат: качественно разработаная продающая посадочная страница, которая готова приносить вам новых клиентов.