Технологія страв та кулінарних виробів з борошна

ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………….…3
РОЗДІЛ І.ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З БОРОШНА……………………………………………………………………..…… 5
РОЗДІЛ ІІ.ПРАКТИЧНА РОБОТА …………….……………………………….20
ВИСНОВКИ…………………………………………………………………….…40
СПИСОК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………….41
Вступ
Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.
Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.
Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.
Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря» - говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Одними з найпоширеніших є продукти виготовлені із борошна. Адже майже в кожному місті є хлібокомбінат який постачає населенню різноманітні хлібобулочні вироби.
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Розвиток підприємств з використанням борошна сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.
Також слід зазначити той факт, що технологію страв та кулінарних виробів з борошна важко уявити без комп’ютеризації даного процесу, адже саме завдяки використанню комп’ютерної техніки при приготуванні випічки нам вдається в кінцевому результаті приготувати продукт з чіткими пропорціями, що покращує смак, полегшити приготування, скоротити терміни приготування, дослідити виробництво даного продукту, цей список можна продовжувати й продовжувати, адже комп’ютеризація технології займає високий щабель в даній галузі.
Підприємства, які для приготування продуктів використовують борошно в нашій країні, перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.
Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію та комп’ютеризацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.
Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.
На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.
РОЗДІЛ І. Т ЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З БОРОШНА
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та інших злакових). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.
Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою – непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.
Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.
Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.
"Сила" борошна - це здатність його утворювати тісто з певними
фізичними властивостями.
"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.
Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє
Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.
Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.
За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.
"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.
Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.
Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.
У виробництві борошна процес подрібнення зерна і проміжних продуктів є одним із головних, оскільки він впливає на вихід і якість готової продукції. Подрібнення зерна — одна з найбільш енергомістких операцій. Вона полягає у руйнуванні твердих тіл під дією ударних або стираючих зовнішніх сил. Розрізняють два види подрібнення: просте, за якого всі складові частини зерна подріб­нюються рівномірно для одержання однорідної суміші, і вибіркове, коли тверді тіла, неоднорідні за складом, руйнуються для одержан­ня часточок певних розмірів. Вибіркове подрібнення при цьому спрямоване на більш повне виділення твердих часточок.
При простих помелах зерна пшениці і жита, наприклад на оббив­не борошно, використовують метод простого подрібнення, при склад­них помелах для одержання сортового борошна високої якості — метод вибіркового подрібнення.
Основні вимоги до процесу подрібнення зерна пшениці і жита при сортових помелах зводяться до одержання максимальної кіль­кості проміжних продуктів у вигляді крупок і дунстів високої якості, їх шліфування та повного подрібнення на борошно. Тому цей процес складається з трьох етапів: крупоутворення з вилученням оболонок (драний процес), збагачення проміжних продуктів (шліфувальний процес); тонке подрібнення збагачених проміжних продуктів з ви­лученням оболонок, що залишилися (розмелювальний процес).
Кожний етап, у свою чергу, складається із систем, кількість яких визначається видом помелу і технічним оснащенням заводу. Систе­ми, на яких подрібнюють зерно і його часточки, називаються дра­ними, або крупоутворювальними, і позначаються римськими циф­рами (І, ІІ, ІІІ і т.д.). Системи, на яких подрібнюють проміжні про­дукти (крупки і дунсти), мають назву розмельних і позначаються арабськими цифрами (1, 2, 3 і т.д.)
Драний процес спрямований на добування з ендосперму на пе­рших драних системах максимальної кількості проміжних продук­тів у вигляді крупок з часточками різних розмірів і дунстів (це сере­дня фракція продукту між дрібною крупою і борошном) з мінімаль­ною зольністю та невеликою кількістю борошна, а на наступних си­стемах — відокремити від оболонок часточки, які залишились. Да­ний процес здійснюють на вальцьових верстатах (рис. 1).
Рис. 1 П’ ятивальцьовий верстат
Крупні, середні і дрібні крупки, а також дунсти значно відрізня­ються між собою не тільки за розмірами (розмір часточок від 0,35 до 3,25 мм, а дунстів від 0,2 до 0,35 мм), а й за добротністю, тобто від­носним вмістом ендосперму та оболонок. Якщо ці суміші подрібнити у вальцьових станках, то якість виробленого борошна буде низькою через потрапляння в нього оболонок. Тому основне призначення процесу сортування крупок і дунстів за добротністю — розділення їх за якістю. Відділення часточок, якість яких близька до якості ендо­сперму, необхідне для того, щоб одержати максимальну кількість високоякісного бо­рошна з мінімальним вмістом у ньому подрібнених часточок оболонок зерна. Процес сор­тування крупок і дунстів за добротністю називається про­цесом збагачення.
Продукти переробки зба­гачуються на ситовійних ма­шинах, які розділяють суміш на фракції, що різняться аеро­динамічними властивостями, розмірами, густиною та фор­мою часточок За структурою технологічний процес поділя­ється на системи, які збага­чують окремо крупні, середні і дрібні крупки та дунсти.
На ситовійних машинах здійснюється просіювання суміші на плоских решетах в умовах висхідного потоку повітря. За сильної дії повітря та прямолінійно-зворотного руху ситового корпуса різні компоненти суміші розшаровуються. Повітря, що засмоктується з підрешітного простору, пронизує всі три яруси решіт і надходить в аспіраційну систему. У міру розпушування шару продукту повітрям часточки з найбільшою густиною переміщуються вниз до решіт, а часточки з найменшою густиною та найбільш шорсткі — вгору. Час­точки, що мають більшу густину і багаті на ендосперм (низькозоль-ні), швидко опускаються на поверхню решіт і просіюються.
У результаті збагачення з кожної ситовійної системи можна оде­ржати 5 — 6 продуктів, різних за крупністю та якістю (один-три схо­ди і один-чотири проходи).
Збагачені в ситовійних машинах крупки залежно від якості над­ходять на верстати шліфувальних і розмельних систем для подаль­шого подрібнення.
Шліфуванням у борошномельному виробництві називається звільнення крупок (крупних, середніх, дрібних) від оболонок, що зрослися з ними, пропусканням через вальцьові станки. При сорто­вих помелах пшениці залежно від продуктивності заводу викорис­товують 5 шліфувальних систем. Після шліфування великі крупин­ки стають середніми, середні — дрібними, а дрібні — дунстами. Ре­жим роботи шліфувальних систем має забезпечувати якнайповніше відокремлення оболонок від крупок з найменшим подрібненням останніх та мінімальним утворенням борошна (не більше 12 — 15 %).
Завершальним етапом у технологічному процесі виробництва борошна є розмельний процес — подрібнення на борошно крупок та дунстів, одержаних у драному і шліфувальному процесах і звіль­нених від оболонок при збагаченні. З кожної розмельної системи намагаються одержати максимальну кількість борошна з мінімаль­ним вмістом золи. Вибір кількості розмельних систем залежить від продуктивності борошномельного заводу, виду помелу, міцності по­дрібнених продуктів, стану розвитку драного, ситовійного і шліфу­вального процесів. При сортових помелах пшениці необхідно 8—14 розмельних систем.
Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.
Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.
Споживні властивості хлібобулочних виробів
Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.
До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать полную версию