Сокирянский Федор
Перефразируя русского классика, можно сказать, что «шеф-повар в России больше, чем шеф-повар». Действительно, отечественные шеф-повара сегодня все больше и больше внимания уделяют новым и не свойственным им ранее функциональным обязанностям. К ним можно отнести и оценку экономической эффективности продаж блюд, и обучение контактного персонала ресторана, и ведение переговоров с гостями – заказчиками торжеств. Шеф-повара, как правило, очень болезненно относятся к необходимости выполнять несвойственные им функции. На наш взгляд – весьма напрасно. Ведь сегодня в мире все больше и больше талантливых шефов открывают собственные заведения или становятся управляющими партнерами ресторанов. В этом разделе мы приводим некоторые практические советы шефам, которые, возможно будут полезны начинающим поварам, а также управляющим ресторанами.
50 ресторанных «табу» шеф-повара
1. Никогда не оставляйте без внимания подготовку официантов в области презентации меню ресторана и знаний технологии приготовления блюд
2. Никогда не забывайте проводить пятиминутку с официантами перед началом смены, информируя последних о позициях, стоящих в стоп-листе.
3. Никогда не доверяйте управленцам ресторана выбор сорта, калибра, вида, торговой марки продуктов питания, фигурирующих в ассортиментном перечне сырья вашего ресторана
4. Никогда не соглашайтесь, если администрация предлагает заменить продукты питания, заложенные в технологической карте блюда, менее дорогими. Рекомендуйте управленцам вывести дорогостоящее блюдо из меню и вместо него ввести более доступное
5. Никогда не допускайте нарушения субординации и вмешательства в систему управления персоналом кухни со стороны управленческого звена ресторана
6. Никогда не допускайте персонал кухни до работы при наличии признаков заболевания, в состоянии наркотического или алкогольного опьянения
7. Никогда не допускайте открытых конфликтов между поварами и официантами. Применяйте административные взыскания по отношению к поварам и настаивайте на применении подобных мер со стороны управляющего рестораном по отношению к официантам
8. Никогда не разрешайте поварам находиться в курилке вдвоем, втроем и т.д.
9. Никогда не допускайте размораживания мяса, рыбы и птицы на открытом воздухе в цехах. Размораживайте продукты в моечной, предназначенной для тары (в воде комнатной температуры, в завязанных полиэтиленовых пакетах)
10. Никогда не замораживайте продукты повторно после дефростации
11. Никогда не допускайте работу поваров в холодном цехе без одноразовых резиновых перчаток
12. Никогда не допускайте посещение уборной персоналом без надевания просторного и длинного халата
13. Никогда не допускайте поваров к работе в грязной спецодежде. Следите за тем, чтобы спецодежда менялась каждую смену
14. Никогда не используйте для хранения заготовок тару круглой формы. Прямоугольная тара сэкономит вам до 40% пространства холодильника или морозильного ларя.
15. Никогда не допускайте хранение в зоне производства сырья в заводской упаковке. Растаривайте все сырье и перекладывайте его в гигиеническую тару или протирайте заводскую упаковку дезинфицирующими растворами
16. Никогда не используйте непрофессиональные моющие средства для обработки помещений, экстерьера оборудования
17. Никогда не штрафуйте поваров за испорченные продукты в процессе приготовления. Обучайте восприимчивых поваров и увольняйте необучаемых
18. Никогда не ограничивайте поваров в питании (только в рамках разрешенного для приготовления перечня продуктов)
19. Никогда не держите овощи и фрукты, содержащие этилен (склонные к быстрому перезреванию) в одном холодильнике с теми, которые его не содержат. Углеводы, аккумулируемые в плодах в виде крахмала быстро переходят в сахара, перезревание увиливает продуцирование газа этилена и созревание ускоряется в разы. Спелые томаты, которые лежат на одной полке к крессом, к утру дадут потемнение листьев салата. Перезрелый помидор можно использовать в соусе или пасте, а вот салат придется выбросить.
20. Никогда не храните яблоки, груши, абрикосы, персики, бананы, киви, сливы вместе с огурцами, зеленью, авокадо, листовыми салатами
21. Никогда не покупайте охлажденное мясо в магазинах и супермаркетах. Охлажденное мясо не продается в нашей стране нигде кроме рынков и ресторанных профессиональных поставщиков. Все остальное мясо дефростируется (размораживается) в антисанитарных условиях в цехах или подсобных помещениях магазинов и продается в охлажденном виде. Это – обман покупателя с целью продать продукт дороже
22. Никогда не покупайте замороженный фарш. Фарш имеет срок хранение не более 18 часов. В магазинах часто нарушают температурные режимы хранения и продукт подтаивает и снова замораживается. Это не так опасно для кускового мяса, но опасно для фарша, т.к. тепловая обработка котлет и других изделий из фарша редко превышает 20-30 минут. Этого времени не достаточно, чтобы подавить микрофлору
23. Никогда не покупайте заправочный майонез в пластиковой упаковке. Майонез для салатов покупайте только в стекле
24. Никогда не обрабатывайте мясо с большим содержанием жиловки в пароконвектомате. Используйте технологию Sous-Vide (низкотемпературная обработка в вакуумном пакете)
25. Не отварив
Наверняка у вас есть товары или услуги, продажа которых приносит вам максимальную прибыль. Для быстрого старта в сети вам необходимо создание посадочной страницы (одностраничного сайта), на которой будет размещена информация о маржинальных товарах/услугах интернет магазина. За 8 лет опыта разработки конверсионных страниц мы выработали оптимальную структуру, которая позволит привлекать через landing page больше продаж. На такую структуру «одевается» ваш контент — фирменный стиль, тексты, фотографии, уникальные торговые предложения, после чего страница выходит в свет. Разработка лендинга и запуск в сети — до 7 рабочих дней. Стоит отметить, что в разработку самой посадочной страницы входит и написание копирайтером продающих текстов для вашего бизнеса, чтобы каждый посетитель страницы захотел совершить покупку именно у вас. Результат: качественно разработаная продающая посадочная страница, которая готова приносить вам новых клиентов.