Порядок и особенность ценообразования в ОП. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные це

Тема 9: Порядок и особенность ценообразования в ОП. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены.

1. Особенности ценообразования в ТООП. Порядок расчета продажных цен.

2. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены.

1. Особенности ценообразования в ТООП. Порядок расчета продажных цен. Переход предприятий общественного питания, к рыночной экономике происходит с помощью отказа от централизованного жесткого регулирования со стороны государства. Это повышает ответственность предприятий отрасли в области правильной разработки ценовой политики и ус­тановления свободных розничных и продажных цен на продукцию собствен­но производства и покупные товары. Цена как денежное выражение стоимости товара состоит из себестоимости продукции и чистого дохода. В общественном питании уже отмечалось, себестоимость единицы выпу­скаемой продукции нe исчисляется, поскольку в качестве прямых затрат принимается только израсходованная стоимость сырья. Остальные элемен­ты: расходы по заработной плате, начисления на нее и другие, включа­емые в издержки, а также доходы, подлежащие распределению, отражаются в цене косвенно через размеры торговых надбавок и наценок.

Особенностью ценообразования в общественном питании является применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников (при закупке непосредственно у предприятий - изгото­вителей в децентрализованном порядке, на колхозных рынках и у населения по месту жительства, со складов своей организации, и подсобных хозяйств). Однако в их основу независимо от источников поступления по­ложена свободная отпускная цена или цена закупа. Исходя из конкретных условий снабжения сырьем и продуктами предприятия общественного пита­ния, имеющие статус юридического лица, самостоятельно решают вопрос о необходимости применения средневзвешенных цен. Средневзвешенные цены применяют для упорядочения свободных розничных цен на готовую продукцию, их унификации, совершенствования учета сырья, товаров, го­товой продукции и контроля за ними. Эти цены устанавливаются на одно­именные продовольственные товары различных сортов, кондиций и расфа­совок, а также на товары, близкие по кулинарному назначению и уров­ню свободных отпускных цен.

Продажные цены на продукция, изготовляемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по нормам поступающих кондиций и розничным ценам и соответствующих наце­нок. Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса определения продаж­ных цен и контроля за движением и сохранностью продуктов. Эти нормы определяют по данным специальных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и являются обязательными для всех предприятий обществен­ного питания.

0пределение продажной цены продукции предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках, которые позволяют осуществить расчет стоимости необходимого набора сырья в Соответствии с рецептурой каждого блюда типовая форма № 45). Для определения продажной цены каждого отдельного блюда предназначена калькуляцион­ная карточка, в которой указывается:

- порядковый номер калькуляционной карточки;

- номер рецептуры, наименования блюда, вариант нормы вложения сырья, название сборника, из которого взята рецептура

- наименование продуктов;

- количество продуктов каждого вида в кг

- цена I кг продукта (свободная розничная цена, средневзвешенная);

- стоимость набора сырья на 100 порций или 10кг;

- наценка в процентах к стоимости сырья;

- продажная стоимость набора сырья на 100 порций или 10 кг;

- продажная цена одной порции или одного килограмма

- выход готовой продукции в граммах. Выход вторых блюд с соу­сом, с гарниром, с соусом и гарниром указывается через дробь.

Правильность исчисления продажных цен на выпускаемую продук­цию каждого вида подтверждается в калькуляционной карточке подписью заведующего производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждает­ся руководителем предприятия.

Для осуществления контроля за ценами калькуляционные карточки подлежат обязательной регистрации (им присваиваются порядковые номера в специальном журнале предприятия.

В целях установления в общественном питании экономически обоснованных цен на собственную продукцию и стимулирование роста эффективности производства в условиях рыночных отношений Министерства торговли и Департаментом цен Республики Беларусь разработаны Методические рекомендации калькулирования цен на продукцию собственного производства в общественном питании на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности, обеспечивающей полное возмещение затрат предприятий наприобретение сырья и продуктов, производство, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. Количественной основой определения цен является себестоимость и прибыль.

2. Себестоимость продукции и ее влияние на продажные цены. В общественном питании себестоимость и прибыль (рентабельность) складывается под влиянием постоянно изменяющихся факторов. К ним относятся: спрос и предложение, режим работы обслуживаемых предпри­ятий, учреждений, учебных заведений, сезонность производства и торговли и др.

Несмотря на повышение роли прибыли в условиях перехода обще­ственного питания на рыночную систему хозяйствования, себестоимость продукции сохраняет свою з