На правах рукописи
ХРАМОВА Надежда Сергеевна
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРАТОПЕКТИНОВ ИЗ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩИХ КУЛЬТУР И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В
ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых,
бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной
продукции и виноградарства
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Краснодар – 2008
Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Кубанский государственный
аграрный университет» и НИИ «Биотехпереработка» КубГАУ
Научный руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Сокол Наталья Викторовна
Официальные оппоненты: доктор технических наук,
Ильина Ирина Анатольевна
кандидат биологических наук, доцент
Асмаева Зинаида Ивановна
Ведущая организация : ООО «НПК Функциональные добавки»
Защита состоится 24 декабря 2008 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном
технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, аудитория Г-251
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета
Автореферат разослан: 24 ноября 2008 г.
Ученый секретарь диссертационного
совета, канд. техн. наук В. В. Гончар
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
1.1 Актуальность исследований . В последние годы в мире возрос интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма человека, повышают его устойчивость к заболеваниям, стрессам, негативным воздействиям окружающей среды и продлевают жизнь. Учитывая, что хлеб в России относится к продуктам повседневного спроса с относительно не высокой биологической ценностью, проблема обогащения именно этой группы изделий представляет особый интерес.
В этой ситуации актуальным является создание новых технологий по производству функциональных ингредиентов, используемых для обогащения продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий.
С этих позиций перспективными являются натуральные биологически активные добавки природного происхождения, т.к. они обладают комплексом физиологических свойств и технологических функций.
Среди множества имеющихся природных биологически активных добавок наибольший интерес представляют пектиновые вещества, которые способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства муки и за счет комплексообразующей способности придавать профилактическое свойство готовой продукции.
До настоящего времени проводились работы по изучению технологий сухого пектина из традиционного сырья и исследованию его влияния на качество хлеба. Работ по технологии получения гидратопектинов и их использованию в хлебопекарной отрасли недостаточно.
Преимуществом гидратопектинов по сравнению с сухим пектином является его более низкая себестоимость, кроме того, при производстве хлебобулочных изделий использование гидратопектинов позволяет исключить из технологического процесса стадию растворения пектина.
Среди гидратопектинов, заслуживают внимания пектиновые экстракты из плодов дикорастущих культур. Перспективность использования таких экстрактов обусловлена их химическим составом.
В связи с этим разработка новых технологий производства гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья и их применение в хлебопечении является актуальной, имеющей важное теоретическое и практическое значение.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ (№ госрегистрации 13/021 КГАУ) и является составной частью НИР КубГАУ в рамках Инновационной образовательной программы «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства образования и науки РФ № 118 от 19.05.2006 г.).
1.2 Цель и задачи исследования . Целью настоящей работы явилась разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- изучить фракционный состав пектиновых веществ плодов дикорастущих культур (боярышника, шиповника, облепихи, унаби и хеномелеса), их аналитические характеристики и комплексообразующую способность;
- разработать технологию извлечения пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур с учетом подбора оптимальных технологических режимов: температуры, вида и концентрации гидролизующего агента, соотношения масс и продолжительности процесса гидролиза;
- разработать математическую модель процесса извлечения пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур с высокими качественными показателями;
- изучить влияние дозировки гидратопектинов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определить их оптимальные дозировки при замесе теста;
- выявить оптимальные режимы процесса тестоприготовления на основе изучения кислотности и качественных характеристик готового хлеба с внесением гидратопектинов из плодов дикорастущих культур;
- разработа
Наверняка у вас есть товары или услуги, продажа которых приносит вам максимальную прибыль. Для быстрого старта в сети вам необходимо создание посадочной страницы (одностраничного сайта), на которой будет размещена информация о маржинальных товарах/услугах интернет магазина. За 8 лет опыта разработки конверсионных страниц мы выработали оптимальную структуру, которая позволит привлекать через landing page больше продаж. На такую структуру «одевается» ваш контент — фирменный стиль, тексты, фотографии, уникальные торговые предложения, после чего страница выходит в свет. Разработка лендинга и запуск в сети — до 7 рабочих дней. Стоит отметить, что в разработку самой посадочной страницы входит и написание копирайтером продающих текстов для вашего бизнеса, чтобы каждый посетитель страницы захотел совершить покупку именно у вас. Результат: качественно разработаная продающая посадочная страница, которая готова приносить вам новых клиентов.